Recette pour 20 personnes :
- ◊ Réaliser un confit de figue de Solliès : laver, éplucher et concasser 5 figues, compoter lentement, déglacer avec 200 grammes de Maury rouge (VDN). Réduire, assaisonner et réserver au frais.
- ◊ Réaliser une pâte à choux : bouillir 250 grammes d’eau, sel, beurre 70 grammes. Ajouter 125 grammes de farine et dessécher sur le feu. Incorporer 3 à 4 oeufs. Dresser 40 petits choux, dorer et parsemer de graines de sésame blanc. Cuire à + 190°C.
- ◊ Réaliser une sauce béchamel : 50 grammes d’huile de noisette et 50 grammes de farine pour le roux, ajouter 500 grammes de crème épaisse. Cuire et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner et réserver.
- ◊ Confectionner les coques de macarons : monter 95 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à +120°C. Mélanger à 250 grammes de sucre tamisés avec 250 grammes de poudre d’amandes et 95 grammes de blancs d’oeufs crus. Macaronner, dresser sur papier cuisson, ajouter des graines de pavot bleu. Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
- ◊ Garnir les choux sésame blanc avec la crème de noisette.
- ◊ Garnir 40 macarons de compotée de figues.
◊ Dresser sur assiettes froides : 2 macarons, 2 choux, un bouquet de mesclun et ¼ de figues.
è molto goloso 