Blanchir.

Blanchir :

• ♦ Cas des légumes : plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide.
• ♦ Cas de la viande : immerger dans de l’eau froide, puis porter à ébullition les viandes, les abats, la poitrine de porc salée, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

• ♦ Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière.
• ♦ Blanchir le riz dans de l’eau bouillante avant cuisson dans le lait, pour éliminer une partie de l’amidon et faciliter la cuisson (voir crever).
• ♦ Blanchir certains fruits (amandes, pêches, abricots) pour retirer leur peau plus facilement (voir monder).