Recette pour 6 personnes :
- ♦ Habiller 6 soles portions de 200 grammes.
- ♦ Mettre les soles en marinade (huile d’olive, tranches de citron pelé à vif et fenouil bulbe).
- ♦ Ouvrir 1 kg de coques « marinières ». Réserver la cuisson.
- ♦ Réaliser un jus de crustacés (suer des carapaces, ajouter une garniture oignons, carottes, fenouil. Flamber Pastis. Mouiller vin blanc sec, fumet de sole et jus de coques. Ajouter 3 tomates fraîches. Cuire). Chinoiser fortement et vérifier l’assaisonnement.
- ♦ Tourner 6 artichauts violets. Les couper en 2 et citronner.
- ♦ Cuire les 12 ½ artichauts façon barigoule : Suer huile d’olive, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée, déglacer avec 1 jus de citron et 200 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter 1 gousse d’ail, de la coriandre en grains, assaisonnement. Cuire « croquants ».
- ♦ Assaisonner et griller les soles. Désarêter les soles et les reconstituer.
- ♦ Chauffer les artichauts et les coques. Décoquiller les coques.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole lustrée, ½ artichauts violets, coques. Finir avec un cordon de jus de crustacés et ciboulette.
Un verre de vin rosé Domaine d’Ott convient à ce plat de poisson aux parfums divers.
è molto goloso 