Le Homard Thermidor.

Thermidor (le mois de la chaleur) était le nom d’un mois d’été (du 19 juillet au 17 août) dans le calendrier révolutionnaire.

Le nom de cette recette provient d’un dîner donné au restaurant « Maire » à Paris pour la première de la pièce de théatre « Thermidor » de Victorien Sardou.

Le homard Thermidor est cuisiné dans sa carapace.

Recette pour 6 personnes :

• • Laver, brosser 3 homards de 600 grammes.
• • Les plonger 12 minutes dans un court-bouillon bouillant. Les retirer et les fendre en deux en partant de la tête. Retirer la poche de graviers, réserver les chairs et le corail.
• • Réaliser une réduction Bercy. Suer au beurre 80 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 250 grammes de vin blanc sec et 300 grammes de fumet de poisson blanc (sole), réduire et mouiller avec 500 grammes de sauce Mornay légère ( sauce béchamel lié aux jaunes d’oeufs et gruyère tamisé). Lier avec 60 grammes de moutarde et le corail de homard. Vérifier l’assaisonnement.
• • Escaloper les queues de homard. Récupérer la chair des pinces. Garnir les carapaces d’un peu de sauce, des chairs bien rangées. Finir en nappant de sauce chaude.
• • Glacer vivement à la salamandre ou sous le grill du four (finition rapide pour ne pas trop cuire les chairs).
• • Dresser sur plat ou assiettes individuelles chaudes.

A déguster simplement avec un Chablis blanc.