Recette pour 4 personnes :
- ♦ Décortiquer 2 queues de langouste de leur carapace.
- ♦ Escaloper les queues en 6 chacune. Mariner avec jus de yuzu, huile d’olive et assaisonnement. Réserver au frais.
- ♦ Réaliser un jus de langouste (sauter les carapaces tronçonnées, ajouter échalote, sauter, déglacer jus de clémentine et de yuzu, mouiller fumet de poisson. Cuire 20 minutes. Chinoiser et mettre au point.
- ♦ Eplucher 4 clémentines de Corse. Réserver les segments.
- ♦ Réaliser un risotto de base : suer 60 grammes d’oignons ciselés, ajouter le riz carnaroli et le nacrer. Déglacer jus de yuzu. Mouiller avec un bouillon de légumes (grains croquants). Lier avec crème double et parmesan râpé. Réserver.
- ♦ Sauter doucement les morceaux de langouste au beurre salé, arroser. En fin de cuisson déglacer jus de yuzu, ajouter les segments de clémentines et cuire 1 minute.
- ♦ Dresser en assiettes chaudes : cercle de risotto, 3 tronçons de langouste. Finir clémentines, jus de langouste et carapace.
è molto goloso 