Recette pour 10 personnes :
- ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
- ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter 250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
- ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
- ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
- ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire avec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
- ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
- ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.
Accompagner d’une bolée de cidre brut.
è molto goloso 