Recette pour 10 personnes :

• ♦ Trancher finement dans la longueur, à la machine à jambon, 20 tranches de courgettes. Pocher 20 secondes dans de l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter sur linge.
• ♦ Couper 20 petits morceaux de parmesan. Réserver au frais.
• ♦ Egoutter 60 petits filets d’anchois marinés. Rouler dans 20 tranches de courgettes. Assaisonner et passer au pinceau à l’huile d’olive fruitée.
• ♦ Monder, épépiner 3 tomates. Tailler en petits dès. Assaisonner sel, poivre, huile d’olive, basilic frais ciselé.
• ♦ Réaliser une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 60 grammes de beurre, 125 grammes de farine tamisée, 4 oeufs et 30 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Pocher la pâte à choux en petits « bouchons » dans de l’eau frémissante. Rafraîchir et égoutter sur papier.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel légère : 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 1 litre de lait. Assaisonner sel, poivre et noix de muscade. Finir avec 2 jaunes d’oeufs.
• ♦ Dresser 10 petits gratins de gnocchi. Gratiner légèrement à four chaud.
• ♦ Dresser les divers éléments sur assiettes : 1 gratin de gnocchi, 1 cassolette de tartare de tomate, 2 courgettes farcies anchois. Finir petit oignon, morceaux de parmesan et feuille de basilic.

Recette pour 12 personnes en amuse-bouche :

• ◊ Ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron. Filtrer l’eau et laver soigneusement les coquilles.
• ◊ Pocher sans ébullition les 12 huîtres dans leur eau. Ebarber et réserver la cuisson pour la sauce.
• ◊ Tailler 4 abricot sec mais moelleux en petites lanières. Réserver.
• ◊ Réduire la cuisson des huîtres. Crémer et réduire à nouveau.
• ◊ Garnir les coquilles avec une huître dans chacune et de l’abricot moelleux. Réserver au frais.
• ◊ Préchauffer le four à + 200°C.
• ◊ Ajouter de la crème fouettée ( 3 cuillères environ)à la sauce. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Finir de garnir les huîtres avec la sauce.
• ◊ Enfourner pour 4/5 minutes (léger gratin).
• ◊ Dresser sur socle de gros sel humidifié et plaque de verre dépoli. Servir chaud.

Déguster avec une flûte de Champagne rosé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir 12 huîtres creuses au micro ondes (1 minute). Récupérer, filtrer l’eau d’un côté et les huîtres « pochées » de l’autre.
• ♦ Laver soigneusement les coquilles. Réserver.
• ♦ Réduire de moitié l’eau avec un peu de fumet de sole. Crémer, réduire. Assaisonner et chinoiser. Ajouter des brisures de truffes noires du Périgord.
• ♦ Garnir chaque coquille d’une huître ébarbée. Ajouter une pincée de truffes hachées.
  
  
• ♦ Terminer la sauce avec un sabayon de jaunes d’œufs (2 jaunes montés au tiède avec eau).
• ♦ Napper généreusement les huîtres de sauce aux truffes.
• ♦ Enfourner 3 minutes à four chaud pour gratiner légèrement.
• ♦ Servir 3 huîtres gratinées par personne sur assiettes chaudes.

Un flute de Champagne convient très bien avec cette petite entrée.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir 12 huîtres Pousse en Claire N°3. Filtrer l’eau et les huîtres.
• ♦ Rincer les coquilles.
• ♦ Pocher quelques secondes les huîtres dans leur eau (ne pas saler). Ebarber et réserver les huîtres au frais.
• ♦ Suer 20 grammes d’échalotes, ajouter l’eau des huîtres, 100 grammes de cidre brut. Réduire. Crémer (crème AOC d’Isigny). Réduire à la nappe. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et monter avec 25 grammes de beurre..
• ♦ Tailler 150 grammes de pomme verte Granny en petits bâtonnets.
• ♦ Garnir les 12 coquilles avec sauce, huître, pomme et sauce.

• ♦ Décorer chaque huître avec 1 morceau de pomme verte et une pointe de paprika.
• ♦ Réserver au frais jusqu’au moment de déguster.

Idéal avec un Champagne, un cidre brut ou un poirée si la pomme verte est remplacée par de la poire.

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

• * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),
• * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,
• * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),
• * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,
• * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,
• * Glacer vivement à la salamandre,
• * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver 12 huîtres de Bouzigues. Les ouvrir au micro ondes pendant 1 minute.
• ◊ Récupérer les huîtres et filtrer l’eau. Laver soigneusement les coquilles. Ebarber et réserver les huîtres au frais.
• ◊ Eplucher 2 clémentines de Corse. Préparer les segments, couper en 2. Réserver.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres avec le jus d’une clémentine centrifugée. Crémer et réduire de nouveau. Monter au beurre.
• ◊ Monter un sabayon avec un peu de jus de clémentine (jaunes 2 et jus de clémentine + eau).
• ◊ Garnir les coquilles avec 1 huître et un morceau de segment de clémentine.
• ◊ Incorporer le sabayon à la sauce.
• ◊ Napper généreusement les huîtres de sauce.
• ◊ Gratiner à four chaud ou à la salamandre.

Une flute de Champagne avec un trait de jus de clémentine pour accompagner cet amuse-bouche.

Recette pour 6 personnes :

• • Tourner artichauts violets, ôter le « foin ».
• • Cuire les artichauts à l’anglaise (eau bouillante salée).
• • Ouvrir 30 huîtres Marennes-Oléron. Filtrer et réserver l’eau des huîtres.
• • Laver soigneusement les 30 coquilles vides.
• • Pocher 1 minute les 30 huîtres dans leur « eau ». Réserver huîtres et cuisson.
• • Mixer les fonds d’artichauts. Ajouter de la crème épaisse et du beurre. Mélanger, assaisonner (sel fin et piment d’Espelette).
• • Faire réduire la cuisson des huîtres, crémer et réduire.
• • Monter 2 jaunes d’oeufs en sabayon avec 60 grammes de Muscadet.
• • Mélanger la sauce et le sabayon. Ajouter du jus de yuzu à votre goût. Assaisonner et réserver.
• • Garnir chaque coquille d’un cuillère d’artichaut. Poser une huître pochée. Napper copieusement de sauce yuzu.
• • Enfourner 5 minutes à four chaud + 190°C. Légère coloration.
• • Dresser sur assiette : huîtres posées sur du gros sel. Servir immédiatement.

Déguster avec une coupe de Champagne (avec modération).

Recette pour 12 huîtres :

• ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
• ♦ Laver soigneusement les coquilles.
• ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
• ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
• ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
• ♦ Mettre une huître par coquille.
• ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
• ♦ Napper de sauce.
• ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
• ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).