Huîtres de Bouzigues chaudes aux clémentines de Corse, sabayon acidulé.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver 12 huîtres de Bouzigues. Les ouvrir au micro ondes pendant 1 minute.
• ◊ Récupérer les huîtres et filtrer l’eau. Laver soigneusement les coquilles. Ebarber et réserver les huîtres au frais.
• ◊ Eplucher 2 clémentines de Corse. Préparer les segments, couper en 2. Réserver.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres avec le jus d’une clémentine centrifugée. Crémer et réduire de nouveau. Monter au beurre.
• ◊ Monter un sabayon avec un peu de jus de clémentine (jaunes 2 et jus de clémentine + eau).
• ◊ Garnir les coquilles avec 1 huître et un morceau de segment de clémentine.
• ◊ Incorporer le sabayon à la sauce.
• ◊ Napper généreusement les huîtres de sauce.
• ◊ Gratiner à four chaud ou à la salamandre.

Une flute de Champagne avec un trait de jus de clémentine pour accompagner cet amuse-bouche.