Deux huîtres : crue jus de yuzu, chaude à l’oseille.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Ouvrir 15 huîtres de Marennes Oléron, récupérer la première  » eau « . Filtrer et pocher très légèrement les 15 huîtres.
• ◊ Nettoyer soigneusement les 15 coquilles. Les poser sur du gros sel légèrement humide.
• ◊ Tomber au beurre 2 bottes d’oseille équeutée et lavée. Assaisonner et garnir les 15 coquilles avec les huîtres et l’oseille. Réserver au frais.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres, crémer, réduire. Ajouter un peu de sabayon. Réserver.
• ◊ Ouvrir 15 huîtres, jeter la première eau.
• ◊ Garnir les 15 huîtres à l’oseille avec la sauce et  » gratiner  » à la salamandre.
• ◊ Dresser sur assiettes : huître chaude et huître froide avec un peu de jus de yuzu. Pluche  d’aneth.

A déguster à l’apéritif avec un coupe de Champagne Brut (avec modération).