Crumble aux noix du Périgord, grenouilles, girolles et saucisse de Morteau, miel de sapin.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• • Réaliser un crumble aux noix du Périgord (AOC) : mélanger 150 de noix concassées avec 300 grammes de farine, une pincée de sel et 240 grammes de beurre. Sabler la pâte. Réserver au frais.
• • Pocher lentement sans la piquer une saucisse de Morteau de 500 grammes.
• • Pocher 700 grammes de cuisses de grenouilles avec échalotes ciselées, fumet de poisson et côte du Jura blanc. Décortiquer les muscles des grenouilles. Réserver au frais.
• • Réduire la cuisson des grenouilles.Crèmer, réduire. Ajouter 50 grammes de miel de sapin.
• • Sauter 300 grammes de girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre.
• • Cuire le crumble en l’émiettant sur plaque à + 180°C. Emietter.
• • Mélanger les grenouilles, girolles, saucisse de Morteau coupée en dés. Ajouter la sauce, lier le tout.
• • Dresser en moules individuels. Finir avec la sauce. Couvrir de crumble aux noix, enfourner 6 minutes à + 200°C (légère coloration).
• • Envoyer sur assiette avec papier dentelle.

Servir avec un verre d’apéritif à base de Macvin.