Mois : Mai 2023

Croquettes.

Les Croquettes sont de petits apprêts salés ou sucrés, frits, servis chauds en hors-d’œuvre (de poisson, de viande, de volaille, de jambon, de champignons, de ris de veau..), en garniture (de pommes de terre), en entremets (de riz, de semoule, de marrons..).

L’appareil de base est lié d’une sauce serrée (béchamel, velouté, suprême, tomate, indienne ou crème pâtissière pour les sucrées).

Les croquettes sont façonnées en forme de bouchons, palets, bâtonnets, boules ou rectangles. Elles sont généralement panées à l’anglaise et frites. Elles sont dressées en pyramide, en buisson ou en couronne sur papier gaufré ou serviette. Elles sont servies avec une sauce en rapport avec l’élément principal.

Falafel (Liban -Israël).

Les Falafels sont une spécialités du Moyen-Orient. Ils sont constitués de boulettes de pois chiches ou de fèves broyés et mélangés à des épices. Les falafels sont traités en friture.

Ils sont populaires dans les pays du Moyen-Orient (Liban, Égypte, Israël, Turquie, Jordanie, Syrie, Irak, Palestine, Iran). Le nom falafel provient certainement du terme arabe  » felfel  » qui signifie piment.

Recette : Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures à l’eau froide (gorgés d’eau et faciles à croquer). Hacher pois chiches 1kg et épices (mélange de poivre, coriandre, marjolaine, ail, oignon, carvi, fenouil, cumin, piment rouge et cannelle), persil, menthe, sel. Former des boulettes. Frire à l’huile chaude. Servir avec du pain pita, des tomates, de la menthe, des radis émincés et une sauce au yaourt.

Croquignole (Paris – Navarrenx Pyrénées).

Le Croquignole est un petit gâteau léger et croquant qui accompagne le thé, les crèmes et les glaces. Il est réalisé d’un mélange de sucre (glace royale), de farine et de blanc d’œuf. À la sortie du four il est glacé à la vanille ou au sirop léger. Les Croquignoles les plus connus sont ceux de Paris et de Navarrenx dans les Pyrénées.

Le nom semble venir de croquer et de nieule (sorte d’oublie). Il a également le sens de chiquenaude qui viendrait d’une coutume qui consiste à se lancer des petits gâteaux à la figure lors de certaines fêtes.

Certains auteurs voient une allusion à la petitesse de cette friandise dans l’adjectif croquignolet.

Restaurant Memories du Grand Resort – Sven WASSMER à Bad Ragaz (Suisse).

Sven Wassmer est né en 1986 à Fricktal.

Sven Wassmer a travaillé sous la houlette d’Andreas Caminada et Nenad Mlinarevic. Puis il fut chef au 7132 Silver à Vals (2 étoiles en 2017).

Le restaurant Memories (Grand Resort de Bad Ragaz canton de Saint-Gall) a été inauguré en 2019. En 2022, Sven Wassmer obtient 3 étoiles Michelin. Posé au cœur du Heidiland, le palace est célèbre pour ses eaux bienfaisantes. Dans un ample vaisseau de bois, qu’il a imaginé de A à Z, Sven Wassmer œuvre dans une cuisine complètement ouverte.

Plats – Spécialités :

  • Caviar Oona, raifort, ciboulette – Omble chevalier du Val Lumnezia, crème brûlée alpine, huile de pin – Knöpfle (spätzle suisse), levure grillée, petit lait et truffe du Périgord – Sandre sauvage du Lac Majeur, mâche, champignons fermentés – Vache allaitante de Hinterhof Metzgerei, pommes de terre blanches de Lötschental – Glace au foin des montagnes, yaourt glacé, cassis, fleur de cerisier.

Feijoada (Brésil – Portugal).

La Feijoada est une spécialité brésilienne qui doit son nom à son ingrédient de base, le haricot noir (feijao). C’est un plat complet de fête qui n’est pas sans analogie avec le cassoulet.

Il associe dans une marmite, les viandes demi-sel (palette, pieds, travers et queue de porc dessalées), les haricots noirs avec aromates (oignons, céleri, ail, poivre, laurier) et d’autres viandes (bœuf séché, poitrine fumée, saucisson cuit).

Le service se fait de la façon suivante : au centre viandes et haricots, autour riz gras, chou vert et tranches d’orange pelées. On poudre de farine de manioc grillé revenue avec petits lardons (la farofa), à part une sauce très pimentée le molho carioca (piment de cayenne, vinaigre, jus de cuisson des haricots, tomates et oignons hachés).

Les 4 MOF Poissonnier-Écailler 2023.

Le mardi 4 avril 2023, au CFPMT (Centre de Formation aux Produits de la Mer et de la Terre ) à Boulogne-sur-Mer, les 10 finalistes dont 3 femmes avaient 8 heures d’épreuves (découpe de poissons, préparation de coquillages, présentation élaborée d’un plateau de fruits de mer et élaboration d’un buffet) pour tenter d’obtenir le titre. Quatre candidats deviennent MOF Poissonnier Écailler.

Thème : Jules VERNE

Les 4 MOF Poissonnier-Écailler 2023 :

  • BICHET Sonia (Poissonnerie Maison Vanhamme Paris 16ème).
  • LAVILLE Gwenaël (Poissonnerie Laville itinérante Périgord).
  • RUS Eulalie (Eulalie Poissons & Produits de la mer Isle-sur-la-Sorgue).
  • SANNIER Fawze (Poissonnerie L’Hippocampe à Chantilly 60).