Mois : Mai 2023

Croustades.

Les croustades sont de petits apprêts de taille variable réalisés en pâte à foncer, feuilletage, en pain de mie creusé, en appareil à pommes duchesse, en semoule ou en riz. Elles sont frites ou chauffées au four et garni d’un salpicon, d’un petit ragoût, de légumes ou d’une purée.

Les Croustades méridionales sont des hors d’œuvre chauds. Elles sont utilisées dans certaines garnitures de la grande cuisine (garnies de rognons et de crêtes de coq, de queues d’écrevisses, de ris de veau, œufs brouillés ou pochés..).

Les 4 MOF Boulanger 2023.

La finale du concours MOF Boulanger s’est déroulée du mercredi 26 au vendredi 28 avril 2023 à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat des Hauts de France au CFA Saint-Saulve à Valenciennes (59).

Pendant 3 jours, ce sont 13 candidats qui ont œuvré en vu de décrocher le titre de MOF. Après délibérations, 4 finalistes obtiennent le titre.

Thème : Les Sports mécaniques et motorisés.

Les 4 MOF Boulanger 2023 :

  • COUSTON Rodolphe
  • LAUMAIN Alexandre
  • LE MOUILLOUR Aurélien
  • LEVRARD Valentin

Croûtes.

Les Croûtes sont des fonds de pâte (feuilletée, brisée ou à foncer) ou de pain utilisés comme support. Les pâtes sont cuites à blanc et garnies de préparations salées ou sucrées (bouchées, timbales, vol-au-vent).

Les croûtes servies en hors d’œuvre chauds sont des tranches de pain dorées au beurre et garnies diversement de jambon, champignons, fruits de mer, anchois..) nappées d’une sauce réduite et gratinées (Rôties, Welsh rarebit).

Les Croûtes servies en entremets chauds sont des tranches rassises de savarin, de brioche ou de pain brioché glacées au four et garnies de fruits pochés ou confits, arrosées de sirop, nappées de confiture…

Filet de porc à la blankenberghe (Belgique).

C’est un filet de porc mariné au vin rouge corsé avec une garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garni, poivre en grains et baies de genièvre) pendant 24 heures.

Le filet est doré au saindoux en cocotte et cuit à couvert avec la marinade.

Le filet est servi avec des pommes fruits cuites en compote mais non sucrées. La sauce passée est liée avec une gelée de groseilles et un jus de citron.

Crozets (Savoie,Dauphiné).

Les Crozets sont une spécialité de Savoie et du Dauphiné, ce sont de petits morceaux de pâte (farine de sarrasin ou blé dur) aplatie au rouleau et coupée en petits carrés.

Les crozets sont pochés, égouttés et rangés dans un plat par couches avec du fromage bleu (anciennement arrosés de saindoux très chaud) et mis à gratiner.

Les crozets (crousets) constituaient le plat traditionnel de la veille de Noël.

Fish and chip (Îles Britanniques).

Le Fish and chips (poisson frites) est un plat de la restauration rapide au Royaume-Uni. Il est à consommer ou à emporter et est composé d’un poisson pané frit et servi avec des frites. A emporter, il est enveloppé dans un papier blanc pour absorber le gras et lui même emballé dans un genre de papier journal pour la chaleur.

Il est un plat emblématique de la cuisine anglaise, écossaise et irlandaise. on le retrouve en Australie et Nouvelle-Zélande et également en Amérique du Nord et Canada.

Le filet de poisson (morue ou aiglefin) est trempé dans une pâte à frire (farine, œufs, sel et bière), il est ensuite frit à l’huile végétale. A la fin le plat est saupoudré de sel fin et arrosé de vinaigre de malt (voir servi avec sauce tartare ou ketchup), et accompagné de frites.

Autres poissons utilisés : lieu jaune ou noir, plie, raie, haddock, merlan.

Cul de veau à l’angevine.

Le Cul de veau à l’angevine est une grosse pièce de viande qui se situe au dessus de la cuisse entre l’extrémité des vertèbres dorsales et la partie supérieure de la cuisse, soit le quasi de veau entier.

Le quasi est traité en braisé. La cuisson au four évite de sécher la viande. Généralement servi avec une garniture de petits légumes primeurs.