Les croustades sont de petits apprêts de taille variable réalisés en pâte à foncer, feuilletage, en pain de mie creusé, en appareil à pommes duchesse, en semoule ou en riz. Elles sont frites ou chauffées au four et garni d’un salpicon, d’un petit ragoût, de légumes ou d’une purée.
Les Croustades méridionales sont des hors d’œuvre chauds. Elles sont utilisées dans certaines garnitures de la grande cuisine (garnies de rognons et de crêtes de coq, de queues d’écrevisses, de ris de veau, œufs brouillés ou pochés..).
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