Jour : 8 mai 2023

Restaurant Memories du Grand Resort – Sven WASSMER à Bad Ragaz (Suisse).

Sven Wassmer est né en 1986 à Fricktal.

Sven Wassmer a travaillé sous la houlette d’Andreas Caminada et Nenad Mlinarevic. Puis il fut chef au 7132 Silver à Vals (2 étoiles en 2017).

Le restaurant Memories (Grand Resort de Bad Ragaz canton de Saint-Gall) a été inauguré en 2019. En 2022, Sven Wassmer obtient 3 étoiles Michelin. Posé au cœur du Heidiland, le palace est célèbre pour ses eaux bienfaisantes. Dans un ample vaisseau de bois, qu’il a imaginé de A à Z, Sven Wassmer œuvre dans une cuisine complètement ouverte.

Plats – Spécialités :

  • Caviar Oona, raifort, ciboulette – Omble chevalier du Val Lumnezia, crème brûlée alpine, huile de pin – Knöpfle (spätzle suisse), levure grillée, petit lait et truffe du Périgord – Sandre sauvage du Lac Majeur, mâche, champignons fermentés – Vache allaitante de Hinterhof Metzgerei, pommes de terre blanches de Lötschental – Glace au foin des montagnes, yaourt glacé, cassis, fleur de cerisier.

Feijoada (Brésil – Portugal).

La Feijoada est une spécialité brésilienne qui doit son nom à son ingrédient de base, le haricot noir (feijao). C’est un plat complet de fête qui n’est pas sans analogie avec le cassoulet.

Il associe dans une marmite, les viandes demi-sel (palette, pieds, travers et queue de porc dessalées), les haricots noirs avec aromates (oignons, céleri, ail, poivre, laurier) et d’autres viandes (bœuf séché, poitrine fumée, saucisson cuit).

Le service se fait de la façon suivante : au centre viandes et haricots, autour riz gras, chou vert et tranches d’orange pelées. On poudre de farine de manioc grillé revenue avec petits lardons (la farofa), à part une sauce très pimentée le molho carioca (piment de cayenne, vinaigre, jus de cuisson des haricots, tomates et oignons hachés).