Jour : 6 mai 2023

Les 4 MOF Poissonnier-Écailler 2023.

Le mardi 4 avril 2023, au CFPMT (Centre de Formation aux Produits de la Mer et de la Terre ) à Boulogne-sur-Mer, les 10 finalistes dont 3 femmes avaient 8 heures d’épreuves (découpe de poissons, préparation de coquillages, présentation élaborée d’un plateau de fruits de mer et élaboration d’un buffet) pour tenter d’obtenir le titre. Quatre candidats deviennent MOF Poissonnier Écailler.

Thème : Jules VERNE

Les 4 MOF Poissonnier-Écailler 2023 :

  • BICHET Sonia (Poissonnerie Maison Vanhamme Paris 16ème).
  • LAVILLE Gwenaël (Poissonnerie Laville itinérante Périgord).
  • RUS Eulalie (Eulalie Poissons & Produits de la mer Isle-sur-la-Sorgue).
  • SANNIER Fawze (Poissonnerie L’Hippocampe à Chantilly 60).

Croustades.

Les croustades sont de petits apprêts de taille variable réalisés en pâte à foncer, feuilletage, en pain de mie creusé, en appareil à pommes duchesse, en semoule ou en riz. Elles sont frites ou chauffées au four et garni d’un salpicon, d’un petit ragoût, de légumes ou d’une purée.

Les Croustades méridionales sont des hors d’œuvre chauds. Elles sont utilisées dans certaines garnitures de la grande cuisine (garnies de rognons et de crêtes de coq, de queues d’écrevisses, de ris de veau, œufs brouillés ou pochés..).