Croquettes.

Les Croquettes sont de petits apprêts salés ou sucrés, frits, servis chauds en hors-d’œuvre (de poisson, de viande, de volaille, de jambon, de champignons, de ris de veau..), en garniture (de pommes de terre), en entremets (de riz, de semoule, de marrons..).

L’appareil de base est lié d’une sauce serrée (béchamel, velouté, suprême, tomate, indienne ou crème pâtissière pour les sucrées).

Les croquettes sont façonnées en forme de bouchons, palets, bâtonnets, boules ou rectangles. Elles sont généralement panées à l’anglaise et frites. Elles sont dressées en pyramide, en buisson ou en couronne sur papier gaufré ou serviette. Elles sont servies avec une sauce en rapport avec l’élément principal.