Mois : mars 2023

Goulache – Goulash (Hongrie).

Le Goulache ou Goulash est une spécialité hongroise portant le nom des gardiens de bœufs magyars (gulyas). L’origine de cette soupe de bœuf aux oignons et au paprika, garnie de pommes de terre remonte au IXème siècle, avant la fondation de l’État Hongrois.

Le Goulache se prépare traditionnellement dans un chaudron (le bogracs).

À cette époque, il s’agissait de lamelles de bœuf mijotées avec des oignons jusqu’à réduction complète du liquide du cuisson, puis séchées au soleil et transportaient en outre. Aux bivouacs, on préparait un ragoût ou une soupe en faisant cuire cette viande dans de l’eau. L’ajout du paprika est plus tardif.

Estouffade.

L’Estouffade est un plat préparé à l‘étouffée ou à l’étuvée. Le mot vient de l’italien stufato qui désigne une daube. Il s’agit le plus souvent de bœuf en sauce au vin avec des carottes et des petits oignons (dans de nombreuses régions l’estouffade se confond avec l’estouffat).

En cuisine classique, l’estouffade est également un fond clair (maigre de bœuf, jarret de veau, os couenne, carottes, oignons, ail, bouquet garni) mijoté, dégraissé et passé. Il est utilisé comme mouillement pour les sauces brunes, les ragoûts et les braisés.

Gramolate – Gramolata (Italie).

Le Gramolate est une sorte de granité qui est travaillé comme un sorbet au moment du glaçage. Le Gramolate ou Gramolata se sert en trou normand ou en rafraichissement au cours d’une soirée.

Il ne faut pas le confondre avec la Gremolata, condiment de la cuisine italienne (zeste d’orange et de citron, persil et ail hachés) utilisé dans les ragoûts.

Estouffat (Languedoc).

L’Estouffat dans le Languedoc, est une préparation de haricots blancs frais compotés avec du lard, de l’ail, des oignons et des tomates.

Dans le Sud-Est le mot désigne également diverses daubes ou estouffades : estouffat de perdrix aux lentilles (sud de l’Auvergne), estouffat de porc (Béarn), estouffat de lièvre (Agen), estouffat de bœuf (Roussillon) et estouffat de tripes (Languedoc).

Granité (Italie – Sicile).

Un Granité est une sorte de sorbet à l’italienne, c’est une préparation semi-prise, faite d’un sirop de fruit peu sucré ou d’un sirop parfumé au café ou liqueurs. Il doit son nom à sa texture grenue. Il ne comporte pas de meringue italienne.

C’est Tortoni qui lança sa mode à Paris au XIXème siècle. Il est servi dans un verre à sorbet ou dans une coupe, soit en trou  » normand « , soit en rafraîchissement.

Granité des Vignerons (Paul Bocuse)

Flan pâtissier aux zestes d’agrumes.

Recette pour 1 flan de 22cm de Ø et 5 cm de haut :

  • Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
  • Réaliser l’appareil à flan : chauffer 500 grammes de lait et 120 grammes de crème en faisant infuser vanille en grains, zestes de citron et orange.
  • Blanchir 6 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter 45 grammes de maïzena.
  • Verser le lait infuser sur les jaunes d’œuf. Cuire à ébullition. Réserver en ajoutant des zestes d’agrumes. Tiédir et mixer.
  • Abaisser et foncer le moule à flan. Verser l’appareil.
  • Enfourner pour 1 heure 15 minutes environ à +175°C. Couvrir si nécessaire (question de couleur).
  • Sortir du four. Refroidir. Démouler.

Gravlaxs (Scandinavie).

Les Gravlaxs sont une spécialité des cuisines traditionnelles nordiques, scandinaves, à base de filets de saumon cru marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth. (voir recettes sur le site.

Le Gravlax est un nom d’origine Suèdoise :

  • ◊ gravlax en Suède,
  • ◊ graved laks au Danemark,
  • ◊ graavilohi en Finlande,
  • ◊ graflax en Islande.