Mois : juillet 2022

Lentilles vertes du Puy-en-Velay (Auvergne).

La Lentille verte du Puy est une varièté de lentilles cultivées dans la région du Puy-en-Velay (Haute-Loire). Elle bénéficie d’une A.O.C. depuis 1996, et d’une A.O.P. depuis 2008. La plus ancienne trace écrite connue de la culture de lentille dans le Velay remonte à 1643.

Longtemps surnommée « le caviar du pauvre », la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets. Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques. Cependant, de nombreux chefs l’accommodent à leur façon, créant des recettes originales.

Tartelettes sablées aux myrtilles sur crème mousseline vanille, coulis de fraise.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser la pâte sablée : crémer60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, ajouter 2 grammes de sel, 30 grammes de poudre d’amandes et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans donner de corps. Filmer et réserver au frais plusieurs heures.
  • Confectionner la crème mousseline : Blanchir 2 œufs et 1 jaune d’œuf avec 170 grammes de sucre, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille dans 500 grammes de lait. Verser sur l’appareil, mélanger au fouet et cuire à ébullition 2 minutes. Émulsionner à chaud avec 60 grammes de beurre. À refroidissement ajouter 60 grammes de beurre et émulsionner à nouveau. Filmer au contact et réserver.
  • Réaliser un coulis de fraises : mixer 300 grammes de fraises avec 65 grammes de sucre, ajouter 15 grammes de jus de citron. Chinoiser et réserver au frais.
  • Abaisser la pâte sablée à 3 mm et emporte piècer 8 tartelettes. Foncer en cercles. Cuire à blanc à +185°C pendant 12 minutes environ.
  • Impermabiliser avec du beurre de cacao fondu à la sortie du four. Refroidir.
  • Garnir les tartelettes avec la crème mouseline (elle peut être  » allégée  » avec de la crème montée).
  • Finir avec copieusement des myrtilles en dôme. Sucre glace au départ.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette, des points de coulis de fraises et quelques framboises fraîches.

Bocuse d’Or – Résultats Sélection Américas 2022 à Santiago du Chili.

Après plusieurs éditions au Mexique, la sélection Bocuse d’Or Amériques a eu lieu au Chili pour la première fois. Le Metropolitan Santiago, Centre de congrès a accueilli le Concours culinaire international mettant en vedette les meilleurs chefs des Amériques, le 14 juillet 2022.

8 candidats, 2 épreuves, 5 places pour la grande finale à Sirha Lyon en janvier 2023.

Thème :

Épreuve « ASSIETTE » 100% VEGETALE

  • Les candidats et leurs commis auront 5 heures pour concocter une recette 100% végétarienne mettant en lumière un produit emblématique de la culture gastronomique chilienne, imposé par le Comité d’Organisation.  
  • Ces produits devront être identifiables aussi bien visuellement que gustativement dans l’assiette, et accompagnés d’une sauce, d’un jus ou d’un bouillon. Les chefs devront sublimer ce produit de saison dans une recette 100% végétale, sans ajout de protéine animale. Ce plat devra être servi chaud aux membres du jury.

Épreuve « PLATEAU »

  • Sur le plateau, les candidats rendront hommage à un autre produit caractéristique de la gastronomie chilienne : le saumon.  
  • Le Chili, étant l’un des premiers pays exportateurs de saumon dans le monde, a des conditions uniques pour la salmoniculture. Les eaux froides cristallines de la Patagonie chilienne, entourées de glaciers et de fjords, produisent un produit frais, polyvalent et sain. Les candidats devront envoyer leur plateau après 5h35 d’épreuves intense. Une fois présenté aux membres du jury, ils auront 8 minutes pour dresser les assiettes qui partiront à la dégustation.

Ces deux thèmes reflètent la culture gastronomique du pays d’accueil, issue notamment du mélange des cuisines indigènes et espagnoles/coloniales.  

Classement général :

Podium Des 5 pour Lyon :

1er – États-Unis

  • Jeffrey HAYASHI (candidat)
  • Franco FUGEL (commis)

2ème – Canada

  • Samuel SIROIS (candidat)
  • Gilles HERZOG (commis)

3ème – Chili

  • Ari ZUÑIGA (candidat)
  • Javier SOBARZO (commis)

4ème – Colombie

  • Carlos PAJARO (candidat)
  • Valentina ORTIZ (commise)

5ème – Mexique

  • Marcelo HISAKI (candidat)
  • Alexis COLLAZO (commis)

Mixed grill (Anglo-Saxon).

Le Mixed Grill est un assortiment typique anglo-saxon de diverses viandes grillées : côtelettes d’agneau, saucisses fines (chipolata), boeuf, dés de foie, rognon d’agneau, bacon et petits médaillons de veau.

Les mixed grill sont accompagnés d’une garniture de verdure (cresson), tomates grillées, pommes pailles, champignons grillés et de beurre maître d’hôtel ou sauce béarnaise.

Coupe du Monde de la Pâtisserie – Résultats Sélection Americas 2022 à Santiago du Chili.

Après plusieurs éditions au Mexique, la sélection la Copa Maya devient la Coupe du Monde de la Pâtisserie Americas et s’établit pour la première fois à Santiago du Chili.  

Le 13 juillet 2022, c’est au Metropolitan Santiago que se sont affrontés les 7 meilleurs talents d’Amérique du Nord et d’Amérique du Sud lors de la deuxième sélection continentale du cycle 2022-2023.

L’Argentine, le Brésil, le Canada, le Chili, la Colombie, le Mexique et les États-Unis se sont affrontés pendant 5h de compétition à l’issue desquelles seulement 3 pays porteront l’étendard du continent lors de la Finale, le 20-21 janvier 2023 à Lyon.

Pendant 5 heures les équipes devaient créer :

  • 2 Entremets glacés aux fruits Capfruit
  • 12 sucettes glacées
  • 7 desserts de restaurant aux chocolats Valrhona « Pure Origine »
  • 1 pièce artistique en chocolat, 145cm socle compris
  • 1 pièce artistique en sucre, 145cm socle compris

Classement général :

Le Podium :

1er – Chili

  • Alexandro CONTRERAS (chocolat)
  • Javiera VILLEGAS (sucre)

2ème – États-Unis

  • Julie ESLINGER (chocolat)
  • Jordan SNIDER (sucre)

3ème – Argentine

  • Matias DRAD UN (chocolat)
  • Lucas Miguel CARBALLO (sucre)