Tartelettes sablées aux myrtilles sur crème mousseline vanille, coulis de fraise.

Recette pour 8 personnes :

• Réaliser la pâte sablée : crémer60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, ajouter 2 grammes de sel, 30 grammes de poudre d’amandes et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans donner de corps. Filmer et réserver au frais plusieurs heures.
• Confectionner la crème mousseline : Blanchir 2 œufs et 1 jaune d’œuf avec 170 grammes de sucre, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille dans 500 grammes de lait. Verser sur l’appareil, mélanger au fouet et cuire à ébullition 2 minutes. Émulsionner à chaud avec 60 grammes de beurre. À refroidissement ajouter 60 grammes de beurre et émulsionner à nouveau. Filmer au contact et réserver.
• Réaliser un coulis de fraises : mixer 300 grammes de fraises avec 65 grammes de sucre, ajouter 15 grammes de jus de citron. Chinoiser et réserver au frais.
• Abaisser la pâte sablée à 3 mm et emporte piècer 8 tartelettes. Foncer en cercles. Cuire à blanc à +185°C pendant 12 minutes environ.
• Impermabiliser avec du beurre de cacao fondu à la sortie du four. Refroidir.
• Garnir les tartelettes avec la crème mouseline (elle peut être  » allégée  » avec de la crème montée).
• Finir avec copieusement des myrtilles en dôme. Sucre glace au départ.
• Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette, des points de coulis de fraises et quelques framboises fraîches.