Mois : septembre 2021

Guide Michelin Pays Nordiques 2021.

Le Guide MICHELIN Pays nordiques 2021 – qui couvre le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède – a été dévoilé depuis la salle de concert de Stavanger, en Norvège. 

Deux nouveaux restaurants sont récompensés par trois Étoiles MICHELIN – Noma  au Danemark et Maaemo en Norvège (déjà triplement étoilé de 2016 à 2019).

Les Quatre restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2021 :

  • Restaurant Géranium, chef Rasmus KOFOED à Copenhague (Danemark), soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Maaemo, chef Esbo HOLMBOE BANG à Oslo (Norvège), soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Frantzén, chef Bjorn FRANTZEN à Stockholm (Suède), soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noma, chef René REDZEPI à Copenhague (Danemark), première année de 3 étoiles.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon AOC.

Après 10 ans de travail, le syndicat de défense de la Pomme de Terre Primeur du Roussillon à obtenu l’AOC le 30 juin 2006.

C’est la « blonde » Béa du Roussillon, vendue en primeur (à peine mûre) peau encore fine et peleuse et texture fondante qui bénéficie de cette appelation.

Cette pomme de terre est sur les étals du 1er mai jusqu’au 31 juillet (pas avant, pas après).

Elle possède des caractéristiques gustatives définies : arômes intenses au nez et en bouche de légumes primeurs (petit pois, artichaut, fève…) et des arômes de légumes secs (pois cassé), elles sont liées aux qualités de leur terroir.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon a une faible teneur en amidon et est riche en vitamines et sels minéraux.

L’aire géographique de l’AOC est : Alénya, Argelés sur Mer, Baho, Bompas, Canet en Roussillon, Cormeilla de la rivière, Elne, Latour Bas Elne, Le Soler, Ortaffa, Palau del Vidre, Perpignan, Pézilla de la rivière, Pia, Saint Cyprien, Saint Estève, Sainte Marie, Saleilles, Théza, Torreilles, Villeneuve de la rivière, Villelongue de la Salanque.

Cuire à l’eau salée ou vapeur, peler à chaud et servir en salade tiède et herbes du jardin aromatique ou sauter à la graisse de canard en garniture de plat…..

Le Monte Veronese AOP (DOP).

Le Monte Veronese est un fromage Italien fabriqué depuis toujours dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). L’aire de production est de fabrication est particulièrement circonscrite, le Monte Baldo donne sur le Lac de Garde qui influence par ses conditions climatiques la qualité des fromages et favorise l’affinage du produit.

Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite

Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.

Le Monte Veronese possède l’AOC depuis 1993 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :

  • ¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d’affinage minimum.
  • ¤ au lait partiellement écrémé ou d’ »allevo« . Six mois d’affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L’affinage peut aller jusqu’à 2 ans.

FABRICATION

Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure.Suivent :

  • * une fragmentation,
  • * un réchauffement,
  • * un séjour en chaudière,
  • * le salage,
  • * l’affinage.

La Fête du fromage Monte Veronese a lieu au mois de mai.

C’est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.

A déguster avec un Soave, Greco di Tufo, Valpolicella….

Magret de canard du Gers à la framboise.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Le Pecorino Toscano DOP (Italie).

Les origines du Pecorino Toscano se perdent dans la nuit des temps. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XIX° siècle que l’on découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d’affinage de ce fromage Italien.

C’est un fromage de Toscane (Italie) élaboré au lait cru entier de brebis élevées avec des fourrages verts ou du foin.

le Pecorino Toscano est un fromage à Pâte tendre ou à Pâte ferme. De forme cylindrique à face plane. Son diamètre est de 15 à 22 cm pour une hauteur de 7 à 11 cm et d’un poids qui varie de 750 grammes à 3,5 kg.

La zone de production comprend toute la Toscane, l’Ombrie (Allerona et Castiglione del Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, san Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte).

Le Pecorino Toscano bénéficie de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

  • ◊ Le lait de brebis est coagulé à une température de + 35/38°C avec un ajout de présure de veau (autrefois à l’aide du chardon sauvage macèré dans du vinaigre salé ou séché et trempé dans de l’eau chaude).
  • ◊ La caillebotte (caillé) est cuit 10 à 15 minutes à + 45/48°C.
  • ◊ Concassage de la caillebotte (morceaux de la taille d’une noisette pour pâte tendre et de la taille d’un grain de maïs pour pâte ferme).
  • ◊ Moulage en moules spéciaux (pour libéré le sérum) un pressage peut être réalisé.
  • ◊ Frugatura, le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. Séchage.
  • ◊ Salaison.
  • ◊ Affinage en caves sèches, fraîches et aérées.

Le Pecorino Toscano à pâte tendre demande au moins 20 jours d’affinage.

Le Pecorino Toscano à pâte ferme demande un minimum de 4 mois d’affinage (souvent plus de 8 mois).

Durant cette période les fromages sont souvent retournés et nettoyés à l’aide d’une raclette en bois. A partir du moment où les meules ne sont plus humides, la croûte est protégée avec de l’huile d’olive. Le Pecorino est parfois commercialisé enveloppé avec une pellicule noire (rappel ancien).

Le Pecorino tendre est servit sur plateau ou en salades composées.

Le Pecorino ferme est râpé.

Un vin rouge au bouquet intense, fruité et fleuri convient à ce fromage (Brunello di Montalcino).

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 – Les 15 équipes de la Finale Mondiale les 24 & 25 septembre à Lyon.

La sélection Europe avait été la seule maintenue en janvier 2020, les autres événements dans le monde ont été annulés et toutes les autres équipes ont été sélectionnées aux points. Enfin, après toutes ces péripéties, on peut annoncer les 15 équipes qui seront en finale (au lieu des 20 sélectionnées à l’origine).

4 nouvelles équipes sont forfaits (équipes rayées sur liste).

Les 15 (11) équipes de la Finale Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 :

Pays « Top 3 » : 

France, Japon, Italie 

Europe : 

Suisse, Russie 

Continent Américain : 

Chili, Mexique 

Afrique : 

Algérie, Égypte, Maroc 

Asie : 

Chine 

Wild Cards : 

Brésil, Corée du Sud, Taiwan, Royaume-Uni 

Les Epreuves de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021.

Thème unique : « Tout art est imitation de la nature »

Les épreuves :

5 épreuves / 10h de concours/ Equipes de 3 pâtissiers

3 ÉPREUVES DE DÉGUSTATION

4 desserts à partager dont 1 factice aux chocolats « Pure Origine » VALRHONA


– 3 desserts à partager au chocolat, chacun pour 8 personnes, de composition et de
finition identiques. Ces desserts à partager sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 80g à 120g maximum)
– 1 dessert à partager factice au chocolat pour 8 personnes, composé de produits
consommables et de finition identiques aux desserts à partager dégustés par le jury.. Ce factice s’intègre dans la pièce artistique
en sucre.


4 entremets glacés dont 1 factice aux fruits CAPFRUIT


– 3 entremets glacés, chacun pour 8 personnes, de composition et de finition
identique. Ces entremets sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 100g à 150g maximum)
– 1 entremets glacé factice pour 8 personnes, composé de produits consommables et
de finition identiques aux entremets glacés dégustés par le jury.


10 desserts de restaurant


– 8 desserts de restaurant pour la dégustation, de composition et de finition identiques.
– 1 dessert de restaurant pour la photographie.
– 1 dessert de restaurant pour la présentation au public.



EPREUVES ARTISTIQUES

1 pièce artistique en sucre


– Création d’un ensemble végétal (ruban, feuillage, fleur réaliste ou abstraite). Cette
composition doit être homogène.
– 1 élément en sucre soufflé de 30 à 35 cm non moulé et non empreinté. Il peut être
coloré dans la masse ou en surface.
– Hauteur : 165 cm maximum, socle compris. Le socle d’une hauteur maximum de 20
cm, non alimentaire, servira de support au montage de la pièce artistique en sucre. Il
sera apporté par l’équipe.

1 pièce artistique en chocolat comprenant obligatoirement la sculpture du bloc VALRHONA


– Hauteur : 165 cm maximum, socle compris
– Le socle d’une hauteur maximum de 20 cm, également sculpté dans le bloc en
chocolat servira de support au montage de la pièce artistique en chocolat.


(La pièce artistique en glace hydrique a été provisoirement supprimée.)

Guide Michelin Budapest 2021 (Hongrie).

La sélection de restaurants du Guide MICHELIN Budapest 2021 vient d’être dévoilée. Deux tables obtiennent une nouvelle étoile cette année : Essência et Salt. Avec ces deux nouvelles distinctions, Budapest compte désormais un total de sept tables étoilées.

Toujours aucun restaurant 2 et 3 étoiles.

Cette année, la sélection du guide MICHELIN Budapest sera publiée uniquement sous forme numérique.

Essência

Essência est dirigé par Tiago et Éva. Le chef Tiago est Portugais, tandis que sa femme Éva est Hongroise, et les menus de ce restaurant élégant et chaleureux sont une célébration joyeuse de leurs deux cultures.

Essência
Salt

Salt est le fruit de l’inventivité du chef-propriétaire Szilárd Tóth. Son menu créatif et ingénieux fait appel à de nombreuses techniques, comme la fermentation et la saumure, et son engagement ferme en faveur de la gastronomie durable fait de son restaurant l’une de nos « Initiatives » vertes.

Salt

Les Thèmes de la Finale du Bocuse d’Or 2021 à Lyon les 26 & 27 septembre.

La grande finale internationale du Bocuse d’Or aura lieu cette année, le dimanche 26 et le lundi 27 septembre prochain. Pour cette 18ème édition, les organisateurs du concours ont choisi de mettre à l’honneur la vente à emporter. Un choix qui fait écho à ce mode de restauration qui s’est développé durant la pandémie.

Les Thèmes :

Take away :

Les 20 candidats en lice, devront composer un menu à emporter (entrée, plat, dessert) autour d’un seul et même produit, la tomate. Une fois conçu, le menu devra être présenté dans une box, faite également par les cuisiniers eux-mêmes, à partir de matériaux d’origine végétale et obligatoirement réutilisable.

Epreuve du plateau :

Le paleron de bœuf braisé entier, Il devra être accompagné de deux garnitures végétales ainsi que d’une garniture dans le style d’un mijoté de légumes. Tous les candidats auront le même plateau fournit par De Buyer.