Mois : février 2023

Ficelle picarde (Nord).

La Ficelle picarde est une entrée originaire de Picardie. La recette est protégée par la Confrérie des Compagnons de la ficelle picarde (fondée en 1997).

C’est une crêpe garnie de jambon cuit, de champignons en duxelles, d’échalotes, d’oignons, de crème fraîche, de noix de muscade . Elle est saupoudrée de fromage râpé et gratinée au four.

Moutarde maison façon à l’ancienne ou tamisée.

Recette pour 3 pots :

  • Mélanger 225 grammes de graines de moutarde jaune avec 15 grammes de sel fin, 500 grammes d’eau, 80 grammes de vinaigre de cidre, 20 grammes de Riesling et 2 grammes de curcuma en poudre (pour la couleur).
  • Mettre dans un récipient à l’abri de la lumière à température ambiante pendant 72 heures (3 jours).
  • Filtrer et réserver le liquide.
  • Mixer les graines de moutarde en ajoutant le liquide réservé jusqu’à consistance voulue.
  • Passer au tamis selon votre goût ou laisser tel quel.
  • Mettre en pots et au frais.

Bière de ménage.

La Bière de ménage est une boisson fermentée de fabrication artisanale destinée à la consommation familiale.

On utilise en général de l’orge (maltée ou non) et des fleurs de houblon séchées.

Il existe de nombreuses recettes de bières de chiendent et de baies de genièvre, de glands de chêne et de cônes de houblon, d’orge et de bois de réglisse, de feuilles de tilleul et de cônes de houblon..

En Angleterre et au Canada, la bière de pissenlit était très appréciée.

Petites tartelettes béchamel au curry et poireaux.

Recette pour 70 tartelettes :

  • Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin et 4 grammes de poudre de curry, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 3 heures au frais.
  • Réaliser une sauce béchamel au curry : roux blanc avec 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine. Mouiller avec 150 grammes de lait et 100 grammes de crème fleurette. Cuire à ébullition, saler, poivrer et ajouter de la poudre de curry selon le goût. Réserver.
  • Laver et émincer très finement 800 grammes de poireaux (plus de blanc que de vert).
  • Suer au beurre l’émincé de poireaux. Tenir légèrement croquant.
  • Abaisser la pâte brisée au curry, piquer. Foncer 70 mini tartelettes.
  • Lier les poireaux avec la sauce béchamel.
  • Garnir les 70 tartelettes avec les poireaux à la béchamel.
  • Enfourner à +180°C pendant 20 minutes environ.
  • Démouler les tartelettes encore tièdes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Quiche aux lardons fumés et poireaux.

Recette pour 2 quiches de 5 personnes:

  • Réaliser une pâtes brisée salée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Réserver au frais 1 heure.
  • Trier, laver soigneusement et émincer 800 grammes de poireaux.
  • Compoter légèrement les poireaux émincés avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et refroidir.
  • Découanner et tailler en lardons 600 grammes de poitrine de porc fumée. Sauter les lardons et les égoutter sur papier absorbant.
  • Confectionner un appareil à crème prise salée : 200 grammes de lait, 300 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et noix de muscade.
  • Abaisser et foncer la pâte brisée salée dans2 cercles.
  • Garnir les 2 cercles avec les lardons fumés, les poireaux compotés. Finir avec l’appareil à crème prise salée.
  • Enfourner à + 190°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
  • Servir avec une salade verte.

Du fromage peut être ajouté dans la quiche (Fourme d’Ambert ou de Montbrison ou autres selon vos goûts).