Mois : novembre 2022

Klösse (Allemagne, Autriche).

Le Klösse est un farinage de la cuisine allemande et autrichienne, il est fait de boulettes épicées à base de farine, de mie de pain ou de purée de pommes de terre, d’œufs, de lait et quelquefois de jambon haché, les boulettes sont pochées. Les klösse sont servis avec du beurre fondu et de la chapelure ou en garniture de potage ou de plat en sauce.

Il existe un plat analogue dans la cuisine polonaise, les Klouskis (boulettes à base de farine, d’œufs, de sucre et de levure, Elles sont pochées et nappées de beurre noisette).

Risotto aux fèves et haricots verts, cabillaud sauce réduite.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
  • Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
  • Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
  • Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
  • Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
  • Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
  • Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).

Cup.

Le Cup est une boisson alcoolisée, élaborée à base de fruits et de vin, elle est préparée dans une grande coupe (bowl), terme employé comme synonyme de Cup.

Les Cups furent en vogue dans les années 1950, dans les cocktails et les soirées dansantes. Ils sont toujours préparés en grande quantité dans des pichets ou de vastes coupes.

On fait macérer des fruits (agrumes pelés, cerises à l’eau-de-vie, poires, pêches, bananes.. dans un mélange de liqueurs, d’alcool et de vin (blanc, rouge ou mousseux) voire du cidre, de la bière ou du champagne. Les Cups sont servis frappés dans des verres ballons, des coupes ou des verres à jus de fruits.

Gâteau de goumeau (Franche-Comté).

On l’appelle, selon les régions, la galette au goumeau, la tarte au quemeau, le papet ou encore le tourché. Ce dessert traditionnel franc-comtois se déguste avec le café ou le thé. Il est, en Franche-Comté, un incontournable des « 4 heures » du dimanche après-midi.

Avec sa croûte briochée dorée et son large disque jaune bouton d’or, la galette au goumeau ne passe pas inaperçue sur les comptoirs des boulangeries franc-comtoises. Son nom viendrait du verbe franc-comtois goumer qui signifie humecter, imbiber. C’était au départ la tarte du pauvre, sans fruits, juste recouverte d’un mélange d’œufs de crème et de sucre.

Cette sorte de tarte au flan se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes. Il en existe plusieurs recettes, sur fond de pâte briochée mais aussi de pâte feuilletée ou de pâte à choux. Elle est parfois aromatisée à la vanille mais existe aussi à la fleur d’oranger. Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer L’Épiphanie, le 5 janvier. Aujourd’hui, elle se consomme toute l’année.

Koumis – Koumys (Asie Centrale).

Le Koumis (koumys), est une boisson à base de lait fermenté de jument ou de chamelle, originaire d’Asie Centrale. Comprenant un faible dosage d’alcool, son goût très particulier est fort et fumé. Cette boisson peut se conserver jusqu’à deux semaines, son goût pouvant alors devenir beaucoup plus fort.

La tradition veut que, si l’on entre dans une yourte, l’habitant en offre un bol à ses invités.

Gâteau des Rois.

Le Gâteau des Rois est une pâtisserie traditionnelle de l‘Épiphanie. À cette occasion, un roi ou une reine est désigné par le hasard, grâce à un fève glissée dans le gâteau.

C’est à partir du Moyen Âge que le gâteau des Rois fut associé à la fête de l’Épiphanie. Sous la Révolution, sans succès, on tenta de le remplacer par un gâteau de l’Égalité ou de la Liberté.

De nos jours, il existe en France deux traditions pour le gâteau des Rois :

  • dans le Nord, à Lyon et dans la région parisienne, c’est une galette feuilletée, fourrée de frangipane
  • dans le Sud, c’est un gâteau brioché, souvent garni de fruits confits ou parfumé à l’eau-de-vie ou à la fleur d’oranger.

Quant à la fève, elle est remplacée par une figurine en porcelaine.

Cerisette.

La cerisette est une boisson fermentée à base de jus de cerise. Sans être une liqueur, comme le guignolet ou le marasquin, c’est une boisson rafraîchissante et légèrement alcoolisée.

La cerisette du Morvan est un bonbon fourré, spécialité de Cosne-sur-Loire (Nièvre).