Recette pour 2 personnes :
- Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
- Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
- Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
- Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
- Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
- Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
- Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
- Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
- Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.
Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).
è molto goloso 