Marquise.

Les Marquises sont des desserts qui doivent leur nom au raffinement qui les caractérise.

La Marquise au chocolat est un entremets entre la mousse et le parfait. Les marquises sont aussi des sortes de granités à la fraise, à l’ananas ou au kirsch que l’on additionne au moment du service de crème chantilly très ferme.

On appelle également marquise soit une dacquoise au chocolat soit une génoise ou biscuit fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au fondant chocolat.

Autrefois la marquise était une boisson rafraîchissante, faite de vin blanc ou de champagne sucré et additionné d’eau de Selz, que l’on servait glacée avec des tranches de citron très fines.