Une nouvelle fois un très très bon dîner le 19 août 2021 chez Thierry IMBERT dans son restaurant l’Ebullition. Accueil, cuisine, service, ambiance tout était parfait.
Salade de quinoa (amuse-bouche)
Ceviche de daurade, eau de tomate concombre, glace céleri et framboises
Velouté glacé de petits pois, rillette de sardine, terre d’olives
Thon blanc, pastilla ratatouille, émulsion de moules
Noix de veau rosée, courgette farce riz vénéré et carottes
Chocolat noir, abricots, sarrasin, glace à l’huile d’olive et crème citron
Petit apprêt de la cuisine russe, voisin du dartois français les sausselis sont servis en entrée ou sur plateau de zakouski, ce sont des feuilletés garnis traditionnellement d’un mélange de chou étuvé au saindoux, d’oignons et oeufs durs hachés, de nos jours, la farce peut être différente.
Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.
Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.
Le Neufchâtel bénéficie de l’AOC depuis 1969.
Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l’appellation autorise six formes différentes :
◊ carré de 100 grammes
◊ coeur de 200 grammes
◊ bonde de 100 grammes
◊ briquette de 100 grammes
◊ double-bonde de 200 grammes
◊ grand coeur de 600 grammes
C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.
FABRICATION
¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L’emprésurage est immédiat.
¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s’évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
¤ La « pâte » obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
¤ La « pâte » est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
¤ Le salage est manuel.
¤ L’affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.
Les fromages peuvent être consommés « jeunes » ou on peut poursuivre l’affinage.
Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.
Le Guide Michelin Taipei 2021 a été officiellement annoncé dans la journée du mercredi 25 août, présentant ainsi la quatrième édition du Guide Taipei et par là même la 2ème édition de son guide associé de la ville de Taichung.
Le restaurant Le Palais demeure le seul restaurant trois étoiles de Taïwan classé pour sa cuisine cantonais exceptionnelle. Dans la catégorie deux étoiles, on retrouve L’Atelier de Joël Robuchon (promotion de cette année), et les restaurants Logy, RAW (du chef André Chiang), Shoun RyuGin, Sushi Amamoto, Taïrroir et The Guest House.
Le Restaurant 3 étoiles Taïwan 2021 :
Restaurant Le Palais, chef Ken et Matt CHAN à Tapei, soit 4 ans de 3 étoiles.
Le Terrincho est un fromage au lait de brebis cru de race Curra de Terra Quente. Il est fabriqué dans la région de Tras-os-Montes et de l’Alto Douro. Sa pâte est pressée semi-dure.
Le Queijo Terrincho est de forme cylindrique et légèrement bombée, d’un diamètre de 13 à 20 cm et d’une hauteur de 3 à 6 cm.
Sa pâte est de couleur crème, lisse, souple et légèrement grasse. Sa croûte jaune paille et sa saveur douce. Ce fromage est affiné pendant au moins 30 jours. Chaque fromage pèse entre 800 et 1200 g. Le Terrinco bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (DOP).
Le Terrincho « vieux fromage » ( velho), également AOP, possède une pâte plus dure et une croûte rouge jaunâtre. Il a la même dimension que le Terrincho et sa saveur est plus prononcée. L’affinage est de 90 jours. Il existe également un « Terrincho Apimentado », recouvert d’une croûte orangé.
Le Terrincho est obtenu par un égouttage lent du caillé de lait cru de brebis de race « Churra da Terra Quente » (Terrinches). La coagulation du lait se fait grâce à de la présure animale de veau. Le fromage est ensuite moulé, pressé pour en retirer le maximum de petit-lait. puis vient le salage et l’affinage, soit 30 jours pour le « Terrincho » et 90 jours pour le « Terrincho vieux ».
Il s’agit d’un fromage portuguais typique d’un pays où le terroir a marqué l’identité et la qualité de chaque production.
Poulet découpé à cru et soit sauté ou en fricassée (ragoût à blanc). Le mouillement est réalisé à base de cidre et de crème (la volaille peut être flambée au Calvados).
La garniture d’accompagnement est constituée de pommes fruits, petits oignons et champignons.
D‘autres viandes peuvent être traitées de cette manière (veau, porc).
« U Lonzu » se prépare avec le filet de porc désossé. Ce filet est mis à macérer dans une saumure aromatise puis séché. C’est un produit très maigre qui s’apparente au jambon. Cette pièce de charcuterie se consomme traditionnellement au printemps comme hors d’œuvre à la façon du jambon salé cru (prizuttu) et se sert en tranches très minces, Comme le prisuttu et la coppa, le Lonzo se doit d’être issue du » Porcu nustrale « , la race corse, élevé en montagne et nourrie en automne et en hiver au gland et à la châtaigne. Il y a 4 lonzi par cochon.
Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l’on ficelle fortement. Ceux-ci sont ensuite fumés au bois de hêtre puis vieillis à la cave pendant au moins 8 semaines.
Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label A.O.P.
Séchage et affinage
Comme toute la charcuterie corse le Lonzu est séché et affiné de mi-mars à fin octobre.« Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce mettant en avant une note de noisette, une texture plutôt ferme.
è molto goloso 