Recette pour 6 personnes :

• • Parer 2 filets mignons de veau. 
• • Éplucher et laver 12 carottes fanes et 12 navets fanes.
• •  Éplucher 12 oignons nouveaux (2 bottes).
• • Écosser 300 grammes de petits pois et 400 grammes de fèves.
• • Tourner, enlever le « foin » couper en 2 et citronner légèrement 6 artichauts violets.
• • Éplucher 18 asperges vertes les couper à 12 cm.
• • Faire tremper 30 petites morilles.

• • Blanchir à l’eau bouillante et séparément les carottes, les navets, les oignons. Rafraîchir et égoutter.
• • Cuire à l’anglaise et séparément les petits pois, les fèves et les asperges. Dérober les fèves.
• • Cuire les artichauts violets façon « barigoule » (sauter huile de pistache, déglacer vin blanc et jus de citron).
• • Faire sauter les morilles blanchies au beurre, ajouter 1 échalote ciselée finement.
• • Colorer en cocotte les filets mignons au beurre et huile de pistache avec 3 gousses d’ail frais et des feuilles de sauge fraîche. Cuire lentement à couvert (cuisson « rosé »).
• • Déglacer avec un peu de fond brun clair de veau, réduire et assaisonner. Ajouter les morilles sautées.
• • Glacer les carottes, navets, oignons nouveaux à l’huile de pistache.
• • Ajouter les petits pois, fèves, artichauts, asperges au dernier moment.
• • Dresser sur assiettes chaudes : les légumes croquants harmonieusement répartis, le filet mignon tranché. Finir avec la « sauce et morilles » et 1 bouquet de sauge. Un trait d’huile de pistache et quelques brisures de pistaches vertes.

Veau, sauge, pistache = Italie. Un vin rouge italien convient idéalement à ce plat plein de saveurs.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Eplucher et laver 500 grammes de pommes de terre vitelote. Les cuire départ à froid, eau salée.
• ◊ Eplucher 200 grammes de topinanbour, 200 grammes de panais et 200 grammes de rutabaga. Les tourner et glacer à blanc (peu d’eau, sel, poivre, sucre et beurre).
• ◊ Tourner, citronner et cuire façon grecque 4 artichauts poivrade.
• ◊ Parer et cuire en cocotte 1 kg de noix de veau avec 6 gousse d’ail, les parures, sel et poivre au beurre salé et peu d’huile d’olive. Appliquer une cuisson très douce et longue.
• ◊ Ecraser les pommes vitelotes, beurrer (100 grammes) et crémer (100 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Réserver la noix de veau et déglacer la cocotte pour obtenir un jus corsé. Ecraser les gousses d’ail dans le jus et chinoiser.
• ◊ Servir en cocotte ou sur assiettes chaudes. Purée dressée en cercles, légumes racines et artichauts. Noix tranchée sur le jus à l’ail confit.

 A déguster avec un côte du Rhône rouge (Guigal par exemple).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 médaillons de veau fermier (Limousin) de 175 grammes chacun (dans le filet ou le quasi). Ficeler si nécessaire.
• ◊ Trier et nettoyer 450 grammes de champignons sylvestres.
• ◊ Sauter les médaillons dans un sautoir avec beurre, gousse d’ail écrasée et thym.
• ◊ Réserver les médaillons cuits rosés.
• ◊ Sauter les champignons dans le sautoir de cuisson. assaisonner.
• ◊ Déglacer Porto, réduire, mouiller crème fraîche et réduire à consistance désirée.
• ◊ Ajouter les 2 médaillons et mijoter 2 minutes.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon nappé des champignons et de la sauce crème.

Accompagner d’un verre de vin rouge Boudes (avec modération).