Langue de veau en sauce à ma façon, tagliatelle au blé dur.

Recette pour 4 personnes :

Parer soigneusement et dégorger à l’eau froide une langue de veau (800 à 900 grammes environ).
Préparer la garniture aromatique : oignon clouté girofle, carotte, gousse d’ail, bouquet garnir et poivre en grains.
Pocher la langue départ eau froide. Écumer à ébullition et ajouter la garniture aromatique. Cuire 1 h environ selon la grosseur.
Éplucher (peler) la langue à chaud. Trancher. Réserver.
Ciseler les échalotes et monder les tomates.
Confectionner la sauce : suer au beurre 100 grammes d’échalotes ciselées, déglacer avec 80 grammes de vinaigre de xérès, réduire. Singer avec 40 grammes de farine, mouiller avec 1,2 litre de cuisson de la langue (si utilisation le jour même) ou avec du fond blanc de veau, amener à ébullition. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau et 200 grammes de tomates mondées. Cuire 20 minutes. Monter au beurre.
Mixer et chinoiser la sauce sur les tranches de langue. Ajouter une julienne de cornichons. Mijoter quelques minutes.
Cuire 300 grammes de tagliatelle, égoutter et beurrer.
Dresser en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Kebbeh cuit (Liban).

Pour le Kebbeh cuit, il faut procéder comme pour le Kebbeh cru (voir article). Puis farcir les boulettes de mouton haché avec du mouton, des pignons de pin, de l’oignons et de la menthe.

Faire sauter vivement et napper d’une sauce au yaourt ou au lait fermenté.

Carte restaurant Mirazur à Menton (06) – chef Mauro COLAGRECO (3 étoiles).

Kebbeh cru (Liban).

Le kebbeh cru est une viande de mouton crue hachée et mélangée à du boulghour, puis relevée de menthe et diverses épices.

Petites meringues à la noix de coco torréfiée.

Recette pour 100 meringues environ :

Torréfier à sec dans une poêle 50 grammes de noix de coco râpée (surveiller attentivement).
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec 120 grammes de sucre semoule. Finir en incorporant 120 grammes de sucre glace tamisé et la noix de coco râpée.
Dresser les petites meringues à la poche à douille cannelée sur papier cuisson ou tapis siliconé.
Cuire 2 heures au four à 95°C.
Décoller, refroidir et stocker dans une boîte hermétique.

A déguster au café, au goûter ou à toute heure de la journée.

Galabart (Sud-Ouest).

Le Galabart est un gros boudin noir originaire du Sud-Ouest. Il est confectionné avec la tête de porc (la couenne et la langue), les poumons, le cœur et le sang. Le tout est mélangé avec du pain.

Son diamètre est de 9 à 10 cm. Il se mange en général froid, détaillé en tranches épaisses.

Guide Michelin Hongrie 2022.

Le premier Guide Michelin Hongrie vient de dévoiler la sélection des nouvelles Étoiles Michelin, vertes et gastronomiques.

Les Étoiles brillent dans le ciel hongrois à l’occasion de la révélation du Guide Michelin Hongrie 2022 – 2 établissements deux Étoiles Michelin et 7 restaurants une Étoile Michelin rejoignent cette première sélection nationale .

1 étoile – 7 restaurants
2 étoiles – 2 restaurants (Stand et Platàn Gourmet)
3 étoiles – 0 restaurant

Kedgeree (Écosse).

Le Kedgeree est un plat anglais d’origine indienne, il est également appelé » cadgery » ou » kadgéri « .

Il s’agit d’un riz au cari garni de restes de poisson (haddock le plus souvent, mais aussi saumon, voire turbot) et d’œufs durs. On peut ajouter des petits pois ou le lier d’une sauce béchamel au cari, au poivre de Cayenne et à la muscade.

À l’origine, en Inde, il s’agissait d’un plat de riz garni d’oignons, de lentilles et d’œufs, les anglais ont rajouté le poisson.

Guide Michelin Thaïlande 2023.

La sixième sélection du Guide Michelin Thaïlande vient d’être dévoilée, lors d’une cérémonie à l’hôtel Athenee de Bangkok. Elle compte 441 restaurants dont 6 deux Étoiles Michelin (tous ont conservé leur distinction), 29 une Étoile Michelin, 189 Bib Gourmand et 217 autres adresses recommandées par les équipes d’inspection.

1 étoile – 29 restaurants (5 nouveaux)
2 étoiles – 6 restaurants
3 étoiles – 0 restaurant

Galantine.

Une galantine est une préparation à base de morceaux (lèches ou salpicon) maigres de volaille, de gibier, de porc, de veau ou de lapin, additionnés d’une farce avec des épices, des œufs, et divers ingrédients (foie gras, noisettes, pistaches, truffes, langue écarlate..).

Les galantines sont cuites dans un fonds (fumet), elles sont le plus souvent enveloppées et ficelées dans un linge pour leur donner leur forme cylindrique et prennent ainsi le nom de Ballotines. Toutes les ballotines sont servies froides en entrées et sont lustrées à la gelée.

On réalise également des galantines de poissons qui présentent à la coupe un damier en décor, elles sont refroidies sous une planchette avec un poids, elles étaient appelées » soupresses « .