Langue de veau en sauce à ma façon, tagliatelle au blé dur.

Recette pour 4 personnes :

• Parer soigneusement et dégorger à l’eau froide une langue de veau (800 à 900 grammes environ).
• Préparer la garniture aromatique : oignon clouté girofle, carotte, gousse d’ail, bouquet garnir et poivre en grains.
• Pocher la langue départ eau froide. Écumer à ébullition et ajouter la garniture aromatique. Cuire 1 h environ selon la grosseur.
• Éplucher (peler) la langue à chaud. Trancher. Réserver.
• Ciseler les échalotes et monder les tomates.
• Confectionner la sauce : suer au beurre 100 grammes d’échalotes ciselées, déglacer avec 80 grammes de vinaigre de xérès, réduire. Singer avec 40 grammes de farine, mouiller avec 1,2 litre de cuisson de la langue (si utilisation le jour même) ou avec du fond blanc de veau, amener à ébullition. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau et 200 grammes de tomates mondées. Cuire 20 minutes. Monter au beurre.
• Mixer et chinoiser la sauce sur les tranches de langue. Ajouter une julienne de cornichons. Mijoter quelques minutes.
• Cuire 300 grammes de tagliatelle, égoutter et beurrer.
• Dresser en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).