Mois : septembre 2022

Le Timballo (Italie).

Le Timballo est un plat baroque représentant le style de cuisine que pratiquait autrefois l’aristocratie.

Il se compose de macaroni mélangés avec des champignons, des oignons, de la tomate, des foies de volaille, du vin, du fromage et du jambon, montés par couches avant d’en faire une sorte de tourte en l’entourant de pâte moelleuse. C’est un plat compliqué qui est réservé aux grandes occasions.

Linguine, poutargue, artichauts confits et peperone.

Recette pour 2 personnes :

  • Tourner 4 petits artichauts poivrade. Tailler chacun en 3 ou 4 quartiers.
  • Cuire les quartiers d’artichauts : suer 1 échalote ciselée à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, mouiller vin blanc et eau, sel, poivre et grains de coriandre. Confire, réserver.
  • Émincer finement 3 petits peperone. Réserver.
  • Couper à la mandoline à truffes de fines tranches de poutargue.
  • Cuire les linguine al dente. Égoutter et lier à l’huile d’olive. Ajouter les peperone et râper de la poutargue à la micro-plane. Mélanger délicatement.
  • Dresser les linguine en assiettes creuses chaudes : entourer des quartiers d’artichaut et ajouter les fines tranches de poutargue.

Accompagner d’un verre de vin Vermentino di Sardegna léger et fruité (avec modération).

Gratinée (Paris, Lyon).

La gratinée est une soupe à l’oignon versée dans un bol, une petite soupière ou un poêlon individuel en porcelaine à feu ou terre cuite. Elle est garnie de tranches de pain séché et de fromage râpé (gruyère ou Comté ou emmental) puis passée au four (très chaud) et servie gratinée.

La soupe à l’oignon est d’origine lyonnaise et la gratinée d’origine parisienne (bistrots de Montmatre ou quartier des halles) ou l’on soupe tard.

Technique : réaliser une soupe à l’oignon avec un bon bouillon de bœuf ou de volaille, lier avec des jaunes d’œuf et Porto (ou Madère), ajouter du pain séché et du fromage râpé. Gratiner vivement et déguster brûlant.

Filets de petite sole aux crevettes grises et derniers haricots verts du jardin.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
  • Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
  • Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
  • Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
  • Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
  • Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
  • Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
  • Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Grattons (Lyon).

Les Grattons sont des résidus de graisse de porc ou d’oie (voir canard) fondue, additionnés de petits morceaux de viande. On les mange froids (on dit aussi gratterons et fritons).

Les grattons Auvergnats contiennent gorge et gras de porc détaillés en lanières et cuits dans la graisse, hachés, moulés et pressés.

Les Grattons lyonnais sont rissolés et non moulés. Les grattons bordelais associent gras fondu et maigre de porc.

Les grattons d’oie ou de canard s’obtiennent en égouttant à chaud les résidus de graisse d’oie et les menus fragments de viande lorsque l’on prépare un confit. Ils sont pressés, salés et refroidis.