Les Grattons sont des résidus de graisse de porc ou d’oie (voir canard) fondue, additionnés de petits morceaux de viande. On les mange froids (on dit aussi gratterons et fritons).
Les grattons Auvergnats contiennent gorge et gras de porc détaillés en lanières et cuits dans la graisse, hachés, moulés et pressés.
Les Grattons lyonnais sont rissolés et non moulés. Les grattons bordelais associent gras fondu et maigre de porc.
Les grattons d’oie ou de canard s’obtiennent en égouttant à chaud les résidus de graisse d’oie et les menus fragments de viande lorsque l’on prépare un confit. Ils sont pressés, salés et refroidis.
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