Linguine, poutargue, artichauts confits et peperone.

Recette pour 2 personnes :

  • Tourner 4 petits artichauts poivrade. Tailler chacun en 3 ou 4 quartiers.
  • Cuire les quartiers d’artichauts : suer 1 échalote ciselée à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, mouiller vin blanc et eau, sel, poivre et grains de coriandre. Confire, réserver.
  • Émincer finement 3 petits peperone. Réserver.
  • Couper à la mandoline à truffes de fines tranches de poutargue.
  • Cuire les linguine al dente. Égoutter et lier à l’huile d’olive. Ajouter les peperone et râper de la poutargue à la micro-plane. Mélanger délicatement.
  • Dresser les linguine en assiettes creuses chaudes : entourer des quartiers d’artichaut et ajouter les fines tranches de poutargue.

Accompagner d’un verre de vin Vermentino di Sardegna léger et fruité (avec modération).

Gratinée (Paris, Lyon).

La gratinée est une soupe à l’oignon versée dans un bol, une petite soupière ou un poêlon individuel en porcelaine à feu ou terre cuite. Elle est garnie de tranches de pain séché et de fromage râpé (gruyère ou Comté ou emmental) puis passée au four (très chaud) et servie gratinée.

La soupe à l’oignon est d’origine lyonnaise et la gratinée d’origine parisienne (bistrots de Montmatre ou quartier des halles) ou l’on soupe tard.

Technique : réaliser une soupe à l’oignon avec un bon bouillon de bœuf ou de volaille, lier avec des jaunes d’œuf et Porto (ou Madère), ajouter du pain séché et du fromage râpé. Gratiner vivement et déguster brûlant.