Recette pour 2 personnes :

• Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
• Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
• Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
• Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
• Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
• Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
• Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
• Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).