Filets de petite sole aux crevettes grises et derniers haricots verts du jardin.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
  • Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
  • Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
  • Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
  • Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
  • Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
  • Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
  • Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

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