Gratinée (Paris, Lyon).

La gratinée est une soupe à l’oignon versée dans un bol, une petite soupière ou un poêlon individuel en porcelaine à feu ou terre cuite. Elle est garnie de tranches de pain séché et de fromage râpé (gruyère ou Comté ou emmental) puis passée au four (très chaud) et servie gratinée.

La soupe à l’oignon est d’origine lyonnaise et la gratinée d’origine parisienne (bistrots de Montmatre ou quartier des halles) ou l’on soupe tard.

Technique : réaliser une soupe à l’oignon avec un bon bouillon de bœuf ou de volaille, lier avec des jaunes d’œuf et Porto (ou Madère), ajouter du pain séché et du fromage râpé. Gratiner vivement et déguster brûlant.

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