Esben HOLMBOE BANG est un cuisinier Danois né le 19 juillet 1982 à Frederiksberg (Danemark). Il a grandi à Copenhague dans une famille qui mettait l’accent sur la durabilité et l’agriculture – une philosophie qu’il portait avec lui alors même qu’il construisait sa carrière à Oslo, la capitale de la Norvège. 

En 2012, seulement 14 mois après son ouverture, le restaurant Maaemo a reçu directement deux étoiles Michelin pour sa toute première apparition dans le Guide Michelin, devenant ainsi le premier et le seul restaurant des pays nordiques à le faire. 

En 2016, Maaemo a reçu une troisième étoile Michelin, faisant d’Esben Holmboe Bang l’un des plus jeunes chefs à détenir la plus haute distinction du Guide Michelin et le premier en Norvège à le réaliser. Le menu dégustation d’Esben Holmboe Bang reprend la cuisine norvégienne et la ramène à l’essentiel avant de la recomposer dans un récit entièrement nouveau. 

Sa cuisine est axée sur la création d’une expérience autour des saveurs propres et vives de la Norvège, en utilisant des produits entièrement biologiques, biodynamiques ou sauvages. C’est un style de cuisine audacieux et personnel. Esben Holmboe Bang explique : « J’ai ouvert Maaemo parce que je voulais développer un débouché créatif où le paysage norvégien spectaculaire et unique est distillé dans l’assiette. Un endroit chaleureux. Un lieu où la cuisine durable, généreuse et personnelle est la base. »

Livre :

• Maaemo Mutter Erde (Edition Matthaes)

Spécialités :

• Rhubarbe et morille – Feuilles decéleri-rave – Peau de poulet et caviar – Tube d’oignon caramélisé avec rakfisk – Emulsion de salsifis – Oignon blanc à l’aquavit – Crabe royal aux rennes – Saumon sauvage et apsaracus blancs – Agneau montré à la table tel que préparé – Rømmegrøt – Morilles farcies au fromage – Brioche glacée au miel et beurre de culture – fromage glacé et gel trompette noire – Rhubarbe et lait aigre – Café, noisette et beurre salé -Tartelette à la fraise des bois – Gaufres dans la graisse de bœuf vieillie avec tartinades.

Rasmus KOFŒD est né le 22 août 1974 à Naestved au Danemark. Il a fréquenté les écoles Rudolf Steiner à Kvistgård et à Vordingborg.

Rasmus Kofœd a commencé sa formation à l’Hôtel d’Angleterre sur Kongens Nytorv à Copenhague et ensuite au restaurant Scholteshof (2 étoiles) en Belgique.

De retour à Copenhague il est chef de plusieurs restaurants avant d’ouvrir son propre restaurant Geranium ou il gagne 1 étoile en 2012, les 2 étoiles en 2013 et il est enfin couronné de 3 étoiles en 2016.

Rasmus Kofœd fait partie des chefs qui aiment relever de grands défis : après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2005 et celui d’Argent en 2007, il a gagné en 2011 le très convoité Bocuse d’Or en s’investissant à fond.

Spécialités :

• Merlu salée, kaviar finlandais et tiges de persil au babeurre – Oignons biodynamiques à la camomille et fromage de foin fondu – Feuilles de topinambour, vinaigre de seigle et huile de noix – Eau de tomate, saindoux fondu et fleurs aromatiques –

• Homard, lait et jus de carotte fermenté – Pomme de terre carbonisée à l’arôme de beurre d’écorce et de mouton – Huître et oursin, huile de genévrier, soupe aux huîtres séchées et fromage fumé local – Tarte à l’oursin – Huître grillée aux algues, soupe d’huître séchée – Cuisse de canard sauvage fumée, baies de sureau vertes marinées et truffe de Gotland -Poireaux, graisse de porc fondue, ramson salé et fromage Vesterhavs fondu – Pétoncles, œufs de pétoncles, baies aigres et camomille – Crème glacée à la cire d’abeille, du pollen et du miel aux mûres – Pommes séchées, avec des baies desureau, des betteraves et des pommes à cidre avec un yaourt de mouton – Dessert Naked Tree à la bière brune, pruneau et crème au bois de hêtre fumé – Caramel aux graines aromatiques avec un thé à la rose musquée aux couleurs vives.