Esben HOLMBOE BANG – restaurant Maaemo à Oslo (Norvège).

Esben HOLMBOE BANG est un cuisinier Danois né le 19 juillet 1982 à Frederiksberg (Danemark). Il a grandi à Copenhague dans une famille qui mettait l’accent sur la durabilité et l’agriculture – une philosophie qu’il portait avec lui alors même qu’il construisait sa carrière à Oslo, la capitale de la Norvège. 

En 2012, seulement 14 mois après son ouverture, le restaurant Maaemo a reçu directement deux étoiles Michelin pour sa toute première apparition dans le Guide Michelin, devenant ainsi le premier et le seul restaurant des pays nordiques à le faire. 

En 2016, Maaemo a reçu une troisième étoile Michelin, faisant d’Esben Holmboe Bang l’un des plus jeunes chefs à détenir la plus haute distinction du Guide Michelin et le premier en Norvège à le réaliser. Le menu dégustation d’Esben Holmboe Bang reprend la cuisine norvégienne et la ramène à l’essentiel avant de la recomposer dans un récit entièrement nouveau. 

Sa cuisine est axée sur la création d’une expérience autour des saveurs propres et vives de la Norvège, en utilisant des produits entièrement biologiques, biodynamiques ou sauvages. C’est un style de cuisine audacieux et personnel. Esben Holmboe Bang explique : « J’ai ouvert Maaemo parce que je voulais développer un débouché créatif où le paysage norvégien spectaculaire et unique est distillé dans l’assiette. Un endroit chaleureux. Un lieu où la cuisine durable, généreuse et personnelle est la base. »

Livre :

• Maaemo Mutter Erde (Edition Matthaes)

Spécialités :

• Rhubarbe et morille – Feuilles decéleri-rave – Peau de poulet et caviar – Tube d’oignon caramélisé avec rakfisk – Emulsion de salsifis – Oignon blanc à l’aquavit – Crabe royal aux rennes – Saumon sauvage et apsaracus blancs – Agneau montré à la table tel que préparé – Rømmegrøt – Morilles farcies au fromage – Brioche glacée au miel et beurre de culture – fromage glacé et gel trompette noire – Rhubarbe et lait aigre – Café, noisette et beurre salé -Tartelette à la fraise des bois – Gaufres dans la graisse de bœuf vieillie avec tartinades.