Mois : janvier 2022

Pickles de chanterelles grises au vinaigre de Xérès.

Recette pour 3 pots de chanterelles grises :

  • Nettoyer 700 grammes de chanterelles grises, bien les égoutter.
  • Ajouter un brin d’origan par bocal et tasser les chanterelles dans les 3 bocaux.
  • Faire bouillir 450 grammes d’eau avec 300 grammes de vinaigre de Xérès, 160 grammes de sucre cassonade, 20 grammes de gros sel, 25 grammes de poivre en grains de Timut, 3 clous de girofle, 20 grammes de graines de coriandre.
  • Verser le liquide bouillant sur les chanterelles grises (bien remplir les bocaux).
  • Fermer avec les couvercles et retourner les bocaux. Laisser refroidir et conserver au frais.

Accompagne les charcuteries, viandes et volailles froides en accord avec des cornichons, petits oignons et autres pickles.

Pain d’épices.

Le pain d’épices est un gâteau au miel, agrémenté d’épices diverses comme la cannelle, la coriandre, la muscade, la cardamome, le gingembre ou l’anis étoilé. 

C’est un gâteau à pâte poussée, à base de farine, de miel et d’épices.

Il semble que c’est au XIème siècle, à la faveur des croisades, que l’Europe découvrit le pain d’épices. A Pithiviers, on soutient que celui-ci fut introduit par Saint Grégoire qui s’y serait réfugié. C’est à ce moment que la fabrication du pain d’épices se répandit en Hollande, Angleterre, Allemagne, Belgique, Italie et France.

Consommé surtout au goûter ou en friandise, le pain d’épices connait également des emplois en cuisine (épaississement de sauce, ragoût, carbonade et en particulier dans les recettes à la bière).

Pop corn (Amérique du Nord – Iroquois).

Le pop-corn (popcorn), maïs soufflé ou maïs éclaté est une céréale soufflée produit par un chauffage fort de grains de maïs. Il existe une seule variété de maïs capable de produire du pop-corn : le maïs à éclater (Zea mays var. everta). Ce maïs donne des grains plus petits que le maïs commun, mais ceux-ci ont un albumen beaucoup plus résistant.

Son nom provient de « pop », qui veut dire « éclater » en anglais et « corn », qui signifie « maïs » en anglais américain.

En 1612, les français découvrent le pop-corn chez les Iroquois qui le font cuire dans des poteries chauffées.

Le pop-corn se consomme nature, au beurre, salé ou sucré, mais on peut aussi le consommer assaisonné, avec du chocolat et du caramel, entre autres.

Assiette de foie gras de canard, chutney de poivrons rouges piment d’Espelette, magret fumé, mâche et gésiers confits.

Recette pour 10 personnes :

5 jours avant :

  • Dénerver soigneusement 1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes environ.
  • Assaisonner 7 grammes de sel fin, 2 grammes de piment d’Espelette , 40 grammes de madère et 20 grammes de cognac (bien massé), filmer et réserver au frais 24 heures.

4 jours avant :

  • Mettre le foie gras en terrine de taille appropriée (bien le tasser).
  • Préchauffer le four à + 180.C.
  • Enfourner la terrine de foie gras au bain-marie pour une cuisson à 60 à cœur.
  • Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis tasser à l’aide d’une planchette et mettre au frais.

Le jour même :

  • Émincer finement 2 poivrons rouges. Compoter à l’huile d’olive, ajouter 2 grammes de pectine, déglacer vinaigre de xérès, saler, piment d’Espelette et 10 grammes de sucre.
  • Tailler 20 tranches de magret fumé.
  • Chauffer 15 gésiers confits, les couper en 2.
  • Laver et assaisonner de la salade mâche.
  • Couper 10 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras.
  • Dresser sur assiettes rectangulaires froides : foie gras, pain d’épices, magret fumé, chutney et mâche aux gésiers confits.

Accompagner d’un verre de vin blanc de Bourgogne Montagny 1er cru 2007 (avec modération).

Polpettone alla modenese (Emilie-Romagne – Italie).

Le polpettone alla modenese est un pain de viande (bœuf ou veau haché) avec œufs durs, beurre, crème, chapelure ou mie de pain trempée au lait, cannelle, oignons.

Le tout est roulé en pain (gros boudin) et poché dans une poissonnière.

Une fois refroidi, il est tranché et servit avec des légumes (pommes de terre, carottes, petits oignons…).

Une salsa verde modenese l’accompagne (sauce verde de persil, câpres, œufs durs, ail, zestes et huile d’olive).

Sole vapeur en paupiettes, girolles et sauce iodée.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
  • Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
  • Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
  • Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Œufs brouillés au caviar baeri d’Italie.

Recette pour 10 personnes (amuse-bouche) :

  • Mettre 7 œufs dans un bocal avec une truffe noire du Périgord. Réserver au frais fermé pendant 12 heures (la truffe diffuse son parfum aux œufs).
  • Battre les œufs avec une fourchette, assaisonner sel fin et poivre blanc du moulin.
  • Cuire les œufs brouillés avec une noix de beurre (les garder très crémeux).
  • Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche.
  • Dresser rapidement en verrines (ici en bambou).
  • Ajouter 2 à 3 grammes de caviar sur le dessus au moment de servir.

Déguster à l’apéritif avec une flute de Champagne (avec modération).