Recette pour 15 personnes :

• Habiller le jambon de porcelet : ôter l’os du quasi, manchonner l’os principal, parer si nécessaire.
• Inciser la couenne pour une belle présentation. Assaisonner sel et poivre, thym frais.
• Colorer légèrement le jambon sur les 2 faces. Enfourner à + 140°C pendant 2 heures environ en l’arrosant régulièrement.

• Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les émincer à 2 mm d’épaisseur.
• Cuire les pommes de terre dans du lait assaisonné (les garder croquantes).
• Dresser les pommes de terre égouttées partiellement dans une cocotte plate en fonte avec crème et Comté râpé. Finir avec du Comté.
• Enfourner à + 170°C pour obtenir un joli gratin.
• Réserver le jambon de porcelet sur une grille et le laquer plusieurs fois avec un miel de châtaignier.
• Dégraisser partiellement le récipient de cuisson, déglacer avec un vin du Jura (Arbois), réduire et mouiller avec un fond brun. Cuire et lier avec le miel de châtaignier. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• Dresser le jambon en plat et le découper devant vos convives. Servir avec le gratin au Comté et la sauce miellée.

Accompagner d’un vin rouge Côtes du Jura (avec modération).