Recette pour 8 personnes :

• Trier et parer des choux Bruxelles pour en obtenir 800 grammes net.
• Enfourner 550 grammes de choux Bruxelles mélangés à 25 grammes d’huile d’olive, saler et poivrer (à +210°C). Choux légèrement colorés et cuits fondants. Refroidir.
• Émincer à la mandoline 250 grammes de choux Bruxelles, émincer finement 130 grammes de chou kale (juste les feuilles).
• Presser un citron pour 60 grammes de jus.
• Râper du parmesan pour 25 grammes.
• Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de citron, 50 grammes de moutarde de Meaux, 3 gousses d’ail concassées, le parmesan râpé, 3 anchois concassés, du sel et poivre et 110 grammes d’huile d’olive. Mixer le tout pour obtenir une sauce homogène.
• Mélanger intimement les choux émincés (Bruxelles et kale),te, sel et poivre du moulin. Reposer 1 heure.
• Ajouter 70 grammes d’oignon rouge ciselé, les choux Bruxelles rôtis, 80 grammes de noisettes torréfiées et concassées, du basilic ciselé et des copeaux de parmesan (50 grammes). Mélanger et réserver 2 heures au frais.
• Dresser en saladier ou à l’assiette.