Recette pour 10 personnes :

5 jours avant :

• Dénerver soigneusement 1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes environ.
• Assaisonner 7 grammes de sel fin, 2 grammes de piment d’Espelette , 40 grammes de madère et 20 grammes de cognac (bien massé), filmer et réserver au frais 24 heures.

4 jours avant :

• Mettre le foie gras en terrine de taille appropriée (bien le tasser).
• Préchauffer le four à + 180.C.
• Enfourner la terrine de foie gras au bain-marie pour une cuisson à 60 à cœur.
• Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis tasser à l’aide d’une planchette et mettre au frais.

Le jour même :

• Émincer finement 2 poivrons rouges. Compoter à l’huile d’olive, ajouter 2 grammes de pectine, déglacer vinaigre de xérès, saler, piment d’Espelette et 10 grammes de sucre.
• Tailler 20 tranches de magret fumé.
• Chauffer 15 gésiers confits, les couper en 2.
• Laver et assaisonner de la salade mâche.
• Couper 10 tranches de pain d’épices.
• Trancher le foie gras.
• Dresser sur assiettes rectangulaires froides : foie gras, pain d’épices, magret fumé, chutney et mâche aux gésiers confits.

Accompagner d’un verre de vin blanc de Bourgogne Montagny 1er cru 2007 (avec modération).