Recette pour 10 personnes :
5 jours avant :
- Dénerver soigneusement 1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes environ.
- Assaisonner 7 grammes de sel fin, 2 grammes de piment d’Espelette , 40 grammes de madère et 20 grammes de cognac (bien massé), filmer et réserver au frais 24 heures.
4 jours avant :
- Mettre le foie gras en terrine de taille appropriée (bien le tasser).
- Préchauffer le four à + 180.C.
- Enfourner la terrine de foie gras au bain-marie pour une cuisson à 60 à cœur.
- Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis tasser à l’aide d’une planchette et mettre au frais.
Le jour même :
- Émincer finement 2 poivrons rouges. Compoter à l’huile d’olive, ajouter 2 grammes de pectine, déglacer vinaigre de xérès, saler, piment d’Espelette et 10 grammes de sucre.
- Tailler 20 tranches de magret fumé.
- Chauffer 15 gésiers confits, les couper en 2.
- Laver et assaisonner de la salade mâche.
- Couper 10 tranches de pain d’épices.
- Trancher le foie gras.
- Dresser sur assiettes rectangulaires froides : foie gras, pain d’épices, magret fumé, chutney et mâche aux gésiers confits.
Accompagner d’un verre de vin blanc de Bourgogne Montagny 1er cru 2007 (avec modération).
è molto goloso 