Sole vapeur en paupiettes, girolles et sauce iodée.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
  • Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
  • Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
  • Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

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