Mois : janvier 2022

Polenta (Italie).

La polenta est une bouillie de semoule de maïs, dont il existe de nombreuses variantes bien que ce soit à l’origine une spécialité de la Vénétie et de la Lombardie.

Cette bouillie est ancienne, les romains consommaient des bouillies à base de céréales sous le nom de puls. Le maïs n’arriva d’Amérique qu’au début du XVIème siècle.

La polenta se prépare traditionnellement à l’eau dans un chaudron en cuivre non étamé, où on la remue avec une grande spatule en bois.

Quand on la mange  » dura  » (solide) on la fait refroidir sur un plateau rond en bois avant de la détailler à l’aide d’une ficelle. Elle peut être préparée au lait pour les entremets, elle se prête comme le riz et les pâtes à de nombreuses préparations (beignets, croûtes, gratins, timbales..).

Nature, au beurre et au fromage, grillée, servie avec une sauce, voire agrémentée de légumes ou de jambon, la polenta accompagne de nombreux plats.

Jambon de porcelet rôti laqué au miel de châtaignier, gratin de pommes de terre au Comté.

Recette pour 15 personnes :

  • Habiller le jambon de porcelet : ôter l’os du quasi, manchonner l’os principal, parer si nécessaire.
  • Inciser la couenne pour une belle présentation. Assaisonner sel et poivre, thym frais.
  • Colorer légèrement le jambon sur les 2 faces. Enfourner à + 140°C pendant 2 heures environ en l’arrosant régulièrement.
  • Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les émincer à 2 mm d’épaisseur.
  • Cuire les pommes de terre dans du lait assaisonné (les garder croquantes).
  • Dresser les pommes de terre égouttées partiellement dans une cocotte plate en fonte avec crème et Comté râpé. Finir avec du Comté.
  • Enfourner à + 170°C pour obtenir un joli gratin.
  • Réserver le jambon de porcelet sur une grille et le laquer plusieurs fois avec un miel de châtaignier.
  • Dégraisser partiellement le récipient de cuisson, déglacer avec un vin du Jura (Arbois), réduire et mouiller avec un fond brun. Cuire et lier avec le miel de châtaignier. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Dresser le jambon en plat et le découper devant vos convives. Servir avec le gratin au Comté et la sauce miellée.

Accompagner d’un vin rouge Côtes du Jura (avec modération).

Pain au chocolat ou chocolatine.

Le pain au chocolat est un petit apprêt de viennoiserie, qui se mange froid. Il est réalisé avec un rectangle de pâte à croissant replié en portefeuille sur deux barres de chocolat. Il est levé, doré et cuit au four.

Il existe plusieurs dénominations pour cette viennoiserie :

  • Pain au chocolat dans la majeur partie de la France, en Suisse, en Algérie et dans une partie de la Belgique.
  • Chocolatine dans le grand Sud-Ouest de la France (sauf Perpignan), au Nouveau-Brunswick et au Québec..
  • Couque au chocolat dans le nord de la Belgique francophone,
  • Croissant au chocolat en Bourgogne, Suisse Romande, certaines provinces du Canada.

En espagnol il se nomme Napolitana de chocolate.

Pollo al chilindron (Pays-Basque – Espagne).

Le pollo al chilindron est un plat dégusté au nord de l’Espagne et au Pays basque, c’est une préparation simple qui tire le meilleur parti des ingrédients locaux. Les poivrons donnent de la douceur avec les oignons tandis que les tomates ajoutent une note acidulée, et tout cela est réuni par le paprika et l’ajout de jambon serrano.

Risi e bisi, crevettes et truffes noires de Crémieu.

Recette pour 10 personnes (Amuse-bouche) :

  • Décortiquer300 grammes de crevettes roses. Les tailler en gros dés, assaisonner huile d’olive, poivre et truffe noire hachée. Réserver au frais.
  • Blanchir à l’eau bouillante 150 grammes de petits pois extra fins. Refroidir et réserver.
  • Confectionner un risotto classique : suer 30 grammes d’échalote ciselée, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec 25 grammes de vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes petit à petit.
  • A bonne cuisson du risotto, ajouter les crevettes et les petits pois. Mantecarer avec un mélange de crème et parmesan râpé.
  • Dresser en verrines : dôme de risotto, râper à la mandoline quelques grammes de truffes noires du Périgord sur le risotto (pour moi truffe noire de Crémieu, merci Didier).

Déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Pain de Gênes (gâteau de Gênes ou ambroisie).

Le pain de Gênes est une grosse pâtisserie en pâte à biscuit, riche en beurre et en amandes pilées à ne pas confondre avec la génoise.

Plus ou moins léger selon que les blancs d’œuf sont ou non incorporés séparément, montés en neige, le pain de Gênes se cuit traditionnellement dans un moule rond et plat à bord cannelé. Il se sert nature ou se prête à des décors et fourrages variés.

La version moderne a été créée en 1850 à Paris par Fauvel, chef pâtissier au sein de la maison Chiboust.