La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Cantal, en Auvergne, à base de pain et de tome fraîche.

Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l’aligot et le retortillat de l’Aubrac, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche de Cantal ou de Salers apparus à la suite de la généralisation du tubercule au XIX^e siècle.

Le pain de seigle ou froment est en général rassis et est trempé dans du lait ou du bouillon avec le fromage.

Après égouttage, la préparation est travaillée dans une poêle avec du beurre et de la tome fraîche. Des oignons, de l’ail et une persillade peuvent être ajoutés.

La paupiette est une préparation réalisée avec une fine tranche de viande (escalope de veau), garnie de farce puis enroulée.

Elle peut être bardée puis pour finir ficelée ou maintenue avec des bâtonnets en bois.

Elle est braisée à court mouillement (parfois poêlée).

Par analogie, on confectionne des paupiettes de chou, de volaille ou de poissons.

Autre nom : oiseau sans tête (en Belgique).

Le pet-de-nonne est un beignet de pâte à choux de la taille d’une noix, cuit dans un bain de friture pas trop chaude. Il donne une boulette légère et très gonflée d’où son nom.

Les pets-de-nonne (également appelés beignets venteux) se servent bien dorés, chauds et saupoudrés de sucre et éventuellement avec une sauce aux fruits.

Ils peuvent être aussi fourrés de crème ou de confiture après cuisson.

Les pets de nonne, saupoudrés de sucre et de cannelle, sont notamment une spécialité de Baume-les-Dames, en Franche-Comté.

Plus largement, les pets-de-nonne sont traditionnellement consommés dans l’est de la France, en Belgique et en Allemagne, particulièrement en période de carnaval.

Le pétéram est une spécialité ancestrale du pays de Luchon, c’est une potée de tripes qui comporte pieds, ventre et fraise de mouton ou/et de veau, des morceaux de porc et des légumes cuits dans un vin blanc sec et elle est relevé d’un verre d’Armagnac.

Ce mets de tripes des Pyrénées se compose outre celles-ci, de panse, de fraise et de pieds d’agneau, sinon de veau, ou du mélange des deux, ainsi que de jambon cru, d’un jarret de porc, de lard ou de ventrèche. Pour les légumes, il lui faut des oignons, carottes, aulx, tomates et pommes de terre. Le tout doit être mouillé de vin blanc de Gaillac ou de tout autre vin blanc sec et d’un  verre d’Armagnac. L’assaisonnement nécessite sel, poivre, piment d’Espelette, branche de céleri, bouquet de thym, feuilles de laurier et bouquet garni.