Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

– forme allongée et profilée (forme de raquette)
– pas de pied (il est scié)
– jarret fin et étiré
– articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
– poids sec compris entre 6 et 10 kg
– gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
– toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

* pièce entière
* tranché sous-vide
* en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

– naissance
– élevage, finition
– abattage, transformation
– affinage
– conditionnement.

Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

♦ Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
♦ Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
♦ Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
♦ Enrobage : la pièce est enrobée sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
♦ Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
♦ Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.

Marrone (marron) di San Zeno AOP (Italie).

Le Marrone de San Zeno di Montagna est une variété de marrons cultivée dans les châtaigneraies qui prospèrent sur les pentes du Monte Baldo dans la province de Vérone entre la rivière Adige et le Lac de Garde, à une altitude comprise entre 250 et 900 mètres. La zone de production se trouve sur les communes de : Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo et San Zeno di Montagna.

Les premières références concernant la culture des châtaigniers dans cette région remontent au Moyen-âge et la traditionnelle foire du marron « Mostra Mercato del Marrone » de San Zeno date des années 20 (39ème édition en 2011).

Grillés dans de grandes poêles trouées (caldarroste), cuits à l’eau ou dans des gâteaux (castagnaccio), les marrons sont l’emblème de l’automne.

Dans les zones de montagnes ils ont représenté durant des siècles, l’une des principales nourritures : avec la farine de marrons on préparait du pain, des pâtes, de la polenta.

Les marrons de San Zeno proviennent exclusivement de la variété « marrone » et se distinguent de la châtaigne par la forme plus ovale et plus grande, par la qualité de la pulpe, pâteuse, plus douce et savoureuse, par la couleur claire à rayures brunes et par l’écorce mince qui se détache facilement.

Le marrone di San Zeno bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 2003. Les châtaigneraies doivent avoir un nombre d’arbres compris entre 30 au minimum et 120 au maximum.

La production maximale est de 30 kg de fruits par arbre et de 3.6 tonnes à l’hectate.

Le marrone di San Zeno est commercialisé à l’état frais en sachets et sacs de 0.3 kg, 0.5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg et 10 kg. Les lots de 25 et 50 kg sont commercialisés en sacs de jute.

Chaque emballage doit porter une étiquette avec le logo DOP.

Mignon de veau, crème d’Isigny, girolles et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

♣ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 800 grammes.
♣ Détailler 16 petites « noisettes ». Réserver au frais.
♣ Ciseler finement 70 grammes d’échalotes.
♣ Brosser, tier 800 grammes de girolles.
♣ Ciseler ½ botte de ciboulette.
♣ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre. Ajouter la moitié des échalotes en fin de cuisson. Réserver.
♣ Assaisonner et sauter les noisettes de veau (ne pas les sécher). Ajouter les échalotes et réserver la viande.
♣ Crémer avec 400 grammes de crème d’Isigny. Réduire et assaisonner.
♣ Ajouter les girolles sautées. Mijoter 1 minute. Ajouter les noisettes de veau.
♣ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un rouge léger.

Le Miel de Sapin des Vosges AOC (France).

Le Miel de Sapin est issu de miellats de sapins noirs (liquides épais et visqueux) déposés sur les branches des sapins.

Le Miel de Sapin des Vosges possède une IGP depuis le 12 juin 1996 et l’AOC depuis le 23 septembre 1999.

Pour bénéficier de l’AOC, les miels doivent provenir de miellats butinés par les abeilles sur le sapin des Vosges et doivent être récoltés, décantés et agréés dans l’aire géographique définie sur les communes suivantes :

– Meurthe-et-Moselle: toutes les communes des cantons de Baccarat, Bandonviller et Cirey-sur-Vezouze.
– Moselle: toutes les communes des cantons de Frénétrange, Lorquin, Phalsbourg, Réchicourt-le-Château et Sarrebourg.
– Haute-Saône: Canton de Champagney: Plancher-les-Mines, Plancher-Bas. Canton de Faucogney-et-la-Mer: amont-et-Effreney, Beulotte-Saint-Laurent, Corravilliers, Esmoulières, Faucogney-et-la-Mer, La Longine, La Montagne, La Rosière, Saint-Bresson. Canton de Melisey: Begfahy, Belonchamps, Ecromagny, Fresse, Haut-du-Them, Melisey, Miellin, Saint-Barthélémy, Servance, Ternuay-Melay et Saint-Hilaire
– Vosges: toutes les communes des cantons de: Bains-les-Bains, Brouvelieures, Bruyère, Charme, Châtel-sur-Moselle, Corcieux, Darney, Dompaire, Epinal, Fraize, Gerardmer, Lamarche, Le Thillot, Mirecourt, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Provenchères-sur-Fave, Rambervillers, Raon-l’Etape, Remiremont, Saint-Dié, Saulxures-sur-Moselotte, Senones, Vittel et Xertigny.
– Territoire de Belfort: Canton de Giromagny: Auxelles-Haut, Giromagny, Lepuix,Riervescement, Vescement. Canton de Rougement-le-Château: Lamadeleine-Val-des-Anges, Rougemont-le-Château.

Le Miel de Sapin des Vosges est un miel de couleur foncée produit dans le massif Vosgien.

Tomate de Pachino (Pomodoro di Pachino) IGP.

Pachino se trouve à l’extrème pointe sud-est de la Sicile, sur un promontoire.

La tomate de Pachino (l’or rouge) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée.

Elle doit son nom à la ville de Pachino (Province de Syracuse) ou elle a trouvé des conditions climatiques idéales grâce au taux d’ensoleillement élevé, à la salinité des eaux d’irrigation, au terrain et à la proximité de la mer.

Cet ensemble de facteurs est responsable des qualités organoleptiques et des propriétés qui caractérisent la tomate de Pachino : saveur sucrée, consistance de la chair, éclat du fruit.

Les premières cultures datent de 1925, l’obtention de l’IGP date du 5 avril 2003. La tomate de Pachino est commercialisée sous 4 formes :

– ciliegino (tomate cerise en grappe),
– costoluto (côtelée),
– tondo liscio (ronde et lisse),
– grappolo (en grappe).

La tomate de Pachino est généralement consommée crue (salade, pâtes froides), mais elle convient très bien sur la pizza (avec la mozzarella de buflonne) et autres sauces pour pâtes.

La zone de production de la tomate de Pachno comprend la totalité du territoire communal de Pachino et Portopalo di Capo Passero ainsi qu’une partie des territoires communaux de Noto (Province de Syracuse) et Ispica (Province de Ragusa).

Gigot d’agneau rôti, jus à la menthe, petits pois menthe fraîche et grosses frites.

Recette pour 10 personnes environ :

◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
◊ Écosser 2 kg de petits pois.
◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Maracuja Sao Miguel dos Açores AOP (Portugal).

Le Marucujá (fruit de la passion) Sao Miguel dos Açores est un fruit coque, froissé, uniforme pourpre. Sa pulpe avec graines petites est jaune et très juteuse, de saveur intense et légèrement acide.

La zone de production du Maracujá Sao Miguel se limite à l’Île de Saint Miguel dans les Açores (Portugal).

Le Maracujá des Açores bénéficie d’une AOP (DOP).

Il a une forme ovoïde d’un diamètre de 5 à 6 cm et pèse de 24 à 28 grammes en été et de 35 à 40 grammes en hiver.

Il est emballé en boîte en carton avec un intérieur plastique alvéolaire.

L’introduction du fruit de la passion dans les Açores n’est pas très connue.

Piccata di vitello alla Veronèse.

Recette pour 8 personnes :

♥ Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates. Réaliser une tomate concassée avec 60 grammes d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni, sel, poivre et sucre (peu). Réserver au chaud.
♥ Cuire à l’anglaise 400 grammes de haricots verts extra-fins. Confectionner 8 fagots tenus à l’aide de tranches de poitrine fumée.
♥ Réaliser une polenta avec 800 grammes de lait, 150 grammes de semoule de maïs, sel et poivre blanc. Ajouter 120 grammes de parmesan râpé et 60 grammes de beurre. Mouler des « palets » de 2 cm d’épaisseur, saupoudrer de parmesan.
♥ Tailler 16 petites escalopes de veau. Aplatir. Assaisonner.
♥ Faire sauter les piccata. Déglacer le sautoir avec 150 grammes de Madère, réduire et mouiller avec 200 grammes de fond brun de veau. Cuire et monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
♥ Réchauffer les fagots de haricots verts, gratiner les palets de polenta.
♥ Dresser sur assiettes chaudes : fagot de haricots verts, quenelle de tomate concassée et piccata posées sur la polenta. Cordon de sauce.

Un verre de vin rouge Bardolino (DOP) accompagnera idéalement cette assiette de veau.

Le Poivre de Penja.

Le Poivre de Penja, ou poivre des oiseaux est peu connu. S’il est rare, c’est qu’il vient d’une seule petite exploitation (60 hectares environ) d’une vallée volcanique du Cameroun.

Il est traité à la main.

Le poivre est récolté 2 fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois (tous les 2 jours).

Selon une méthode ancestrale, le poivre est ensuite piétiné pour enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.

C’est ce raffinement qui plait aux connaisseurs et aux chefs. Chaleureux et épicé, son goût est doux et délicat.

Sa couleur blanche est obtenue par séchage au soleil.

Le Poivre de Penja s’accorde très bien avec viandes, poissons, crustacés, fromage de chèvre mais également en le dosant avec attention pour des desserts modernes.

On trouve également un sirop au poivre de Péjan.

Queso Palmero ou Queso de La Palma (DOP) Espagne.

Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.

Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :

– une race autochtone de bétail caprin laitier
– une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité
– une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année
– une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).

L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².

Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.

Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.

La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.

Fabrication :

– Le lait fraîchement trait est filtré
– Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)
– Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage
– Le caillé est introduit dans des moules et pressé
– Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)
– Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)
– L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).