Queso Palmero ou Queso de La Palma (DOP) Espagne.

Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.

Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :

  • – une race autochtone de bétail caprin laitier
  • – une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité
  • – une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année
  • – une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).

L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².

Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.

Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.

La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.

Fabrication :

  • – Le lait fraîchement trait est filtré
  • – Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)
  • – Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage
  • – Le caillé est introduit dans des moules et pressé
  • – Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)
  • – Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)
  • – L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).

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