Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

  • – forme allongée et profilée (forme de raquette)
  • – pas de pied (il est scié)
  • – jarret fin et étiré
  • – articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
  • – poids sec compris entre 6 et 10 kg
  • – gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
  • – toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

  • * pièce entière
  • * tranché sous-vide
  • * en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

  • – naissance
  • – élevage, finition
  • – abattage, transformation
  • – affinage
  • – conditionnement.

Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

  • Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
  • Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
  • Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
  • Enrobage : la pièce est enrobée  sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
  • Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
  • Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.

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