Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes.

Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

– Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
– Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
– Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
– Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
– L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
– Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
– Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
– Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

Le Miel de Corse AOC – Mele di Corsica.

Les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs. Cette typicité est due :

* à la végétation sauvage naturelle
* à l’abeille corse adaptée au climat et à la flore
* au savoir-faire apicole dérivé de très anciennes pratiques.

Ainsi les apiculteurs en déplaçant leurs ruches de la mer à la montagne au fil des saisons récoltent les miels miroirs des paysages, des saisons, des floraisons aux couleurs, aux parfums et aux goûts originaux. Le Miel de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 30 janvier 1998

Différents miels de Corse AOC :

◊ Le miel de printemps : clair ou clair doré, doux, floral, sans acidité
◊ Le miel de maquis de printemps : ambré au goût délicat de caramel ou de cacao à senteurs de réglisse et de cuir
◊ Le miel de Châtaigneraie : ambré, long en bouche, laissant poindre une certaine amertume. Fort et tannique
◊ Le miel de miellats du maquis : ambré foncé à très foncé, son goût malté s’exprime par des arômes de réglisse, de caramel et de fruits mûrs qui persitent en bouche
◊ Le miel de maquis d’été : ambré clair à très clair, il est floral, fruité et aromatique
◊ Le miel de maquis d’automne : clair quoique ambré, odeur boisée caractéristique, amer à arrière goût persistant
◊ Le miel générique AOC Miel de Corse Mele di Corsica : de clair à foncé, d’odeurs et goûts variés.

Le Reblochon AOC.

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

Fabrication fermière :

Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

Fabrication laitière :

Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

Moulage :

En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

http://www.reblochon.fr

La Moule « Blonde » de Barfleur (Normandie – France).

Barfleur est une petite ville française de la Manche en Basse-Normandie qui donne son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages.

Les moules de Barfleur sont baignées en permanence dans des eaux pures et riches, elles bénéficient d’une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle elles étaient déjà ramassées sur les rochers aux alentours de Barfleur et la pêche en pleine mer démarra dans les années 1960.

Les Moules de Barfleur sont pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, elles sont récoltées jusqu’à 50 mètres de fond, à l’aide d’une drague. Elles sont triées, les moules de moins de 40 mm sont rejetées pour préserver les ressources.

Elles sont débarquées, dessablées en bassin et retriées avant d’être conditionnées et vendues.

La meilleure période de dégustation des moules de Barfleur va de fin juin à septembre.

Elles possèdent une identification « Belle, Blonde et Sauvage » depuis 2001.

Joues de porc braisées au Bourgogne aligoté et carottes.

Recette pour 4 personnes :

La veille :

¤ Parer 800 grammes de joues de porc.
¤ Tailler en mirepoix 80 grammes d’oignons, 80 grammes de carottes et 40 grammes d’échalotes. Confectionner un bouquet garni, éplucher 2 gousses d’ail.
¤ Mettre les joues à mariner avec la garniture aromatique et 1 bouteille de Bourgogne aligoté. Réserver au frais 12 heures.

Le jour même :

¤ Egoutter les joues de porc.
¤ Les colorer vivement à l’huile chaude.
¤ Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Saupoudrer de 40 grammes de farine et laisser torréfier 5 minutes à four chaud.
¤ Mouiller avec la marinade et 500 grammes de fond brun de veau lié. Amener à ébullition, couvrir et enfourner 1 heure à + 180°C.
¤ Tailler 1 kg de carottes et les glacer à blanc.
¤ Décanter les joues (séparer les joues de la sauce et de la garniture aromatique).
¤ Chinoiser la sauce sur les joues. Mijoter 5 minutes avec les carottes glacées.
¤ Dresser en plat ou sur assiettes, finir avec de la ciboulette ciselée.

Déguster bien chaud avec un Bourgogne aligoté (avec modération).

Les Mentchikoffs de Chartres.

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

– 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.

Filet de veau de lait au sautoir ail et thym frais, tagliatelle tomate fraîche.

Recette pour 2 personnes :

♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur. Finir avec jus, gousse d’ail et thym.

Manzana Reineta (pomme) del Bierzo AOC (Espagne).

La Manzana Reineta del Bierzo est une pomme fruit de l’espèce Malus domestica Borkh des variètés « reinette blanche », « reinette Canada » ou « reinette grise » destinées à la consommation humaine à l’état frais.

La Manzana Reineta del Bierzo possède l’AOC depuis 1999 et de l’AOP depuis 2002. Pour bénéficier de cette appellation, les pommes doivent être récoltées en dessous de 750 mètres d’altitude et être de catégories Extra et I.

Sont contrôlés : la consistance de la pulpe, le degré brix >à 14°, l’acidité, l’odeur et l’arôme (herbe, pomme mûre et vanille), chair juteuse et peu farineuse, pommes sucrées à très sucrées, couleur de fond.

Aire géographique :

Localisation de la zone de production et de conditionnement :
-région du Bierzo, au nord-ouest de la province de Leon, communauté autonome de Castille-León (Espagne).
Communes situées dans la région du Bierzo :
-Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguena,Molinaseca, Noceda del Bierzo, Oencia, Páramo de Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabedelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villadecanes et Villafranca del Bierzo.

La région du Bierzo couvre 2903 km² au total, ce qui représente 18,7% de la superficie de la province de León. La zone située en dessous de 750 mètres d’altitude représente 44,88% de la superficie totale concernée.

La récolte de la Manzana Reineta del Bierzo débute entre le 8 et le 15 septembre.

Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Recette pour 2 personnes :

♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Le « Formai de Mut dell’alta valle Brembana » DOP – Italie.

Le « Formai de Mut » est un fromage italien qui bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Le « Formai de Mut » est originaire de la haute vallée Brembana, son nom signifie « fromage de montagne » parce qu’il est produit dans les alpages situés entre 1300 et 2500 mètres d’altitude.

Il est produit de manière traditionnelle sur les alpages de juin à septembre pour être mis ensuite dans les « casere » (petite maison qui fabrique le fromage) pour le reste de l’année.

C’est un fromage au lait entier et cru de vache à Pâte mi-dure et à croûte morgée qui se présente comme une petite meule bombée de 30 à 40 cm de diamètre et 10 cm de hauteur pour un poids de 8 à 12 kg.

Sa pâte est jaune paille avec des trous.

La tradition veut que l’on le mange (che lo si mangi) avec de la « Polenta de maïs » (bramata oro bergamasca) ou de sarrazin (« Polenta taragna » – voir article Recettes de pâtes et farinages).