Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
  • Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
  • Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
  • Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
  • Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

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