Mois : Mai 2023

Guide Michelin Miami – Orlando et Tampa 2023.

Suite à l’annonce de la sélection du Guide Michelin Miami, Orlando et Tampa 2023 qui s’est tenue jeudi soir (11 mai 2023) à LoanDepot Park, quatre établissements de Floride rejoignent la famille des restaurants Étoilés Michelin avec chacun 1 étoile : Koya (Tampa, cuisine japonaise) ; Lilac (Tampa, cuisine contemporaine) ; Rocca (Tampa, cuisine italienne) et Tambourine Room by Tristan Brandt (Miami Beach, cuisine contemporaine). Au total, les inspectrices et inspecteurs ont sélectionné 19 restaurants dans cette catégorie, avec en chef de file L’ Atelier de Joël Robuchon Miami, qui reste l’unique restaurant deux Étoiles Michelin pour ce millésime 2023.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant
  • 1 étoile – 18 restaurants (4 nouveaux)

Cretonnée de pois (recette médiévale).

La Cretonnée de pois est une préparation de la cuisine ancienne réalisée avec une purée de pois verts étuvés qui sont revenus dans du saindoux et à laquelle est ajouté de la mie de pain trempée dans du lait avec du safran et du gingembre et de la chair de volaille cuite.

Pour finir la préparation est liée avec des jaunes d’œuf et garnie de blancs de volaille émincés.

Dumpling (Anglo-Saxons – États-Unis).

Le Dumpling est une boulette de pâte pochée (salée ou sucrée) servie en garniture ou en entremets.

C’est une préparation courante de la cuisine anglo-saxonne voisine des knödel et klösse d’Autriche et d’Allemagne.

Les Dumplings en pâte à pain étaient traditionnels avec le bœuf bouilli aux carottes et à la purée de pois (plat typique des cockneys londoniens). Ces « quenelles » se font de nos jours avec un mélange de farine et de graisse fine de bœuf. L’apple dumpling anglais est une sorte de bourdelot en pâte levée.

Aux États-Unis, les dumplings sont réalisés avec de la farine, de la levure, du beurre et du lait, ils sont façonnés en boules de la taille de noix, pochés dans les soupes, potées, consommés de bœuf ou de volaille.

Les Dumplings en pâte sucrée sont pochés dans un sirop aux fruits et servis avec une compote, de la marmelade, du beurre fondu ou de la crème (parfois fourrés aux fruits).

Croissants.

Le Croissant est un petit pain en pâte levée et feuilletée. Il est abaissé en triangle et roulé sur lui même et incurvé en forme de croissant de lune.

L’origine de cet article de viennoiserie remonte à l’époque où les Turcs assiégeaient la capitale de l’Autriche (1683). Les boulangers de Vienne qui travaillaient la nuit, entendirent les bruits des ennemis qui creusaient un tunnel sous les remparts et donnèrent l’alarme pour repousser l’assaut.

Lorsque les Ottomans furent vaincus, Jean III Sobiesky donna aux boulangers le privilège de fabriquer qui immortaliserait l’événement. C’est ainsi que naquit le Hörnchen (petite corne en allemand) allusion au croissant de l’étendard Turc.

Ce fut Marie-Antoinette qui l’introduisit à la cour de France en 1770.

Cromesquis.

Les Cromesquis sont des hors-d’œuvre chauds (d’origine polonaise). Ils sont faits d’un salpicon simple ou composé, lié avec une sauce réduite aux jaunes d’œuf.

L’appareil est refroidi est façonné en boules ou bouchons, puis ils sont soit panés (plusieurs fois), soit enrobés de pâte à beignets (à frire) puis frits.

Les Cromesquis sont servis chauds. Ils peuvent être également sucrés.

Filet mignon de porc en cocotte, pomme darphin et oignon confit.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un petit filet mignon de porc.
  • Assaisonner le filet mignon de sel fin et piment d’Espelette.
  • Éplucher 3 oignons de Roscoff moyens et 6 gousses d’ail.
  • Mettre le filet mignon en cuisson. Cocotte : colorer au beurre et huile d’olive sur toutes les faces. Ajouter ail, 3 oignons et thym frais.
  • Couvrir la cocotte et cuire le filet (tenir légèrement rosé).
  • Éplucher laver et tailler 1 kg de pommes de terre en julienne (avec une mandoline), ne pas laver la julienne. Assaisonner sel et poivre 5 baies.
  • Confectionner la pomme darphin : réaliser une grosse  » crêpe  » dans une poêle avec de la graisse de canard. Colorer des 2 côtés et finir la cuisson au four.
  • Déglacer la cocotte au vin blanc sec puis à l’eau. Réduire et assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de filet mignon, 1 tranche de pomme darphin, 1 oignon, gousses d’ail et thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).